义兴张烧鸡

河南“老字号”——滑县道口义兴张烧鸡

滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口，被誉为“中华第一鸡”。

义兴张烧鸡的起源

据《滑县县志》记载，“清顺治十八年(公元1661年)卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡……”从记载可知，道口烧鸡始创于公元1661年，距今已有三百多年的历史。张存有先生说，在开始的一百多年时间里，他们祖上所做的烧鸡由于技术条件差，工艺十分简单，一直没有形成什么特色，烧鸡生意很长时间内都不怎么好。

到乾隆五十二年(公元1787年)其先祖张炳接手烧鸡生意，着意进行技术改进，努力了很长时间，收效甚微。有一天他在大街上边走边想，愁眉不展，刚好碰到了儿时的一位好友——他曾在清宫御膳房做过厨师。得知张炳的处境，这位朋友很是同情，便将自己在御膳房中做鸡的秘诀教给张炳，他说:“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老汤据称是煮了一遍又一遍的秘制卤鸡汤。张炳按照朋友所传授的秘诀，精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。从此，张炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。自此以后，道口烧鸡便一代代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。

义兴张烧鸡的变迁

清咸丰年间，张炳第五世孙张元福继续经营烧鸡业，烧鸡质量日益提高，广销各地，生意兴隆。后来由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，一度使道口烧鸡遭受困厄。据张存有先生说，清宣统二年(1910年)，由于家道中落，张炳第六世孙张和礼(就是张存有的爷爷)兄弟三人分家，大爷张长富分得土地，后至天津谋生；爷爷张长贵(后改名为张和礼)继承父业，开起了烧鸡铺；三爷张长荣分得了房产，后移居河北邢台；因此，在邢台、天津等地，也有正宗的道口烧鸡销售。

义兴张烧鸡的发展

张和礼继承父业，力图发展。当时，道口烧鸡店铺有10余家，日销量三四百只，义兴张烧鸡占50％。据张存有先生说，从这时起，道口烧鸡的外形已基本确定，呈元宝形，这是其他烧鸡所不具备的。据1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商业盛况时说:“最地道而又最为远近知名者，厥为十字街口之烧鸡铺……张家烧鸡咸烂有厚味，洵属脍炙人口，价亦不昂。”直至抗日战争时期，道口沦陷，“义兴张”烧鸡被迫外迁至漯河、西安等地，直到抗战结束，张氏子弟才返回道口，重操旧业。

建国后实行公私合营，张和礼积极响应国家政策，慨然公开了相传数代“传媳不传女”的祖传秘籍，从此，秘籍不再是张氏家族的珍藏，它成为大众的共同财富。一九五六年，道口“义兴张”烧鸡在全国土特产食品展览会上，被评为全国“十大名鸡”之首。并于同年国庆节进入国宴，时至今日每年还有烧鸡特供国务院。

据张存有先生介绍，此时的道口烧鸡需求量已经比较大了，上海、北京以及东北等地，多有汇款邮购者，邮购最多的时候，可以占到日销售量的三分之一。道口烧鸡的一个显著特点，就是可以较长时间放置，短期内不用担心它腐烂变质，这与烧鸡的加工工艺有关。一般的情况下，道口烧鸡可以放上个三天五天，不会出现什么问题。

一九五九年，中共中央在召开“郑州会议”期间，毛泽东、刘少奇、周恩来等党和国家领导人都品尝了道口烧鸡。随后河南省人民政府多次用以招待来豫视察、访问的中央领导人、外国元首和部分国家驻华使节。许多港、澳、台同胞纷纷慕名而至，人们食后无不交口称赞:“道口烧鸡——中州名馐”。

道口镇位于黄河故道之上，为黄河左岸金堤之上的一个渡口，宋时道口隶属滑州，明朝时期道口属黎阳(今浚县)。黄河从上游所挟带的泥沙淤积于此，造就了这里的千里沃野，隋朝在这一带建有著名的黎阳仓，瓦岗寨农民起义军(瓦岗寨据当地人说就位于滑县境内)正是拿下了兴洛与黎阳两座大粮仓，所以才发展成“十八路反王、六十四路烟尘”中最兴盛的一支。

宋元以后，黄河改道，道口又成为卫河(也就是隋炀帝疏浚大运河时开挖的永济渠)上的一个重要码头。清光绪年间，从卫河水运可直达天津海河。明清两代，“凡漕粮入津、芦盐入汴，率由此道”。卫河道口码头上下数里，船桅如林，航运繁忙。北京城内所需物资，除江南海运或运河漕运之外，多由黄河漕运转淇门入卫河抵京。1902年英国人在道口设立福公司修筑从道口至清化(也就是今天的博爱县)的道清铁路，1905年全线通车。水陆交通便利，道口因此成为商贾云集、人烟辐辏、商业繁荣、远近知名的水旱码头，当地人都把它称作“小天津卫”。今天的道口还保存着解放前一些中西合璧的建筑，当年不少外国人专程从天津坐船来到这里经商、传教，道口老城区内至今还保存着一座意大利人设计的哥特式教堂。

“义兴张”烧鸡老铺，至今仍然矗立在十字大街的街口，只是已经不卖烧鸡，因为张存有的父亲兄弟五人分家时，这个烧鸡老铺为张存有的二叔拥有，所以他就转给别人做了烟酒店。张存有一直想回购它，作为“义兴张”的历史见证加以保护，但因为他二叔不同意，这个想法也就一直没有实施。房子虽然有些破旧，但仍旧气势宏大，它的周围还有几座风格相近的老宅院，与新盖的楼房掺杂交织，历史的凝重和现实的凌乱构成一种穿透时空的奇异风格。

有人曾这样赞誉:“烧鸡专家义兴张，皮色新鲜味异香，祖传至今三百载，物美驰名销四方。”这首歌谣，是对河南省滑县道口烧鸡的真实写照。数百年来，它以鲜艳的色泽和浓郁的异香，吸引着天南海北的顾客以及外国来宾。“义兴张”烧鸡之所以与众不同，关键在于它选料严格，加工精细，配料合理，烹制讲究。

道口烧鸡的特点：

道口烧鸡以鲜、香、嫩、烂而著称，其质量有五个显著的特点：

1、一是造型优美，形如元宝，丰腴完整；

2、色泽鲜艳，皮呈浅红色，微带嫩黄，外皮晶莹，诱人食欲；

3、肉丝粉白，韧劲十足，鲜美醇厚，香味浓郁，咸淡适口；

4、熟烂程度惊人，用手一抖，骨肉自行分离；

5、无论凉热食之，均余香满口。