炎黄骨髓

原料：

调料：

制作：

特点：

注：

点评：

原料：

牛骨髓450克，菜芯350克。

调料：

盐4克，味精3克，白糖3克，鸡汁3克，蒜蓉辣酱25克，豆豉酱10克，花雕酒6克，香油2克，胡椒粉2克，面粉150克，鸡蛋2个。

制作：

1、牛骨髓洗净，切成长12-14厘米的段，共10段，用盐、味精、花雕酒、香油、胡椒粉腌制入味，沾面粉、鸡蛋制成骨髓排备用。

2、菜芯去头去叶切段，煸制好，并排放在盘子底备用。

3、炒锅入油，煎骨髓排至金黄色出锅，顶刀切平两头，放在煸好的菜芯上。

4、蒜蓉辣酱、豆豉酱、花雕酒、味精、香油、白糖熬制成辣酱，浇在骨髓上即可。

特点：

辣香浓郁，口味丰富。

注：

1、菜芯不能用水焯，要生煸，这样菜芯碧绿且吃口爽脆。

2、骨髓排要小火煎制2分钟，勺温不要太高。

点评：

骨髓比较腥腻，一般多以爆炒、干炸等烹饪方法制成干香辣味。此菜是将骨髓腌制入味后煎制成菜。烹饪时加辣椒可以缓和食用时的油腻感，而腌制时加辣椒酱（蒜蓉辣酱）则可以去除部分骨髓中的油脂，从根本上改变油腻的口感。