甜水面_在线百科全书查询

甜水面

甜水面是四川省很有名的一道特色小吃。因为重用复制酱油，口味回甜而得名。面条大概有筷子头那么粗，所以这个面入口有嚼劲，还有花生碎和花椒的香味，入口会觉得微甜，最后会辣上那么一下，香味会在嘴里停留很久。而且劲道的面条配上脆脆的花生碎，感觉相当好！

简介

简介

甜水面是四川风味小吃中的“男子汉”。粗壮的面条，具有硬朗、坚韧的风格，一上嘴就能感觉它的力度。小伙子、姑娘们都特别喜欢这种性格，与之打交道，牙齿才有一番较量。加之红油辣椒、复制酱油、芝麻酱、蒜泥调味，够刺激，吃起来感觉爽快，吃完后感觉痛快。

满碗通红的甜水面吃进肚里，染红的却是食者的双颊。所以特别是姑娘们，更钟情于这款具有阳刚之气的小吃。年轻的朋友们常常结伴光顾，呼来几碗，一边品尝，一边评论，既过瘾，又便宜。区区小数，哪条好汉都可以慷慨解囊，让大家吃得热热闹闹，和和乐乐，舒舒泰泰。在二十年前，甜水面更是初恋时的小伙子向女友献殷勤的首选小吃。

过去销售甜水面的小吃店很多，而甜水面尤其爱与凉粉、凉面为伍，一个店家常常同时出售这三款小吃。虽同为辣味，但凉粉的细嫩、光滑与甜水面的硬朗、弹韧大异其趣，各尽其妙。

配料

主料：

四川特色上等面粉加盐和水做成面条

配料：

熟菜油、辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻酱、花生碎等

佐料：

花椒粉、味精等

注：准备好清水、案板、菜刀、盘碗、筷子、湿布等，作料依个人口味酌量添加。

传统制法

【基本材料】：面粉、盐【菜谱做法】：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，面杖擀成0.6厘米厚的面皮，切成0.4厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次5-6根)，用力扯长，放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷。

洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。吃的时候将面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。

【食法】：面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。

【特点】：甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特

其实真正的甜水面的酱油是保密配方，所以要想吃真正的甜水面，还是去四川一探究竟吧！不过现在我在淘宝上也发现了一家卖甜水面的。买过一次，很棒。

甜水面的面条是用手工将面揉成团后擀成将近1厘米厚度的面饼，然后切成同样宽度的面条—或者说，应该叫 “棍棍面”更贴切一些。抓住面条，抻长成约半厘米直径的面条，煮到刚刚熟，便捞起来晾凉。加一点菜籽油拌均匀，以防面条沾粘。久经揉搓的面条筋斗非常的好，一根面条有大约30到50厘米的长度，三四根面条就可以装满一碗了。由于甜水面都是在凉的状态下食用，所以通常店家都是做好许多的面条待用，放在橱窗里用细纱布盖着，从面的颜色和形态看来好像并不可口，但是一加上调料，可就馋人的很啦。

粤菜

粤菜讲究利用原料本身的美味，用慢熬或快炒的方式将原料的特质发挥到最大，而川菜更趋向于利用调料将食物做的美味适口。没有甜水面特制的调料，甜水面也不能经久不衰几十年。

调料说来非常简单：熟油辣椒(辣椒油)、蒜泥、芝麻酱、酱油、花椒面、甜红酱油。就将这么几样调味品淋在面条上，一碗红彤彤香喷喷的甜水面就成了。点睛的调料是甜红酱油，这甜红酱油可不只是带甜味的酱油而已，它是用酱油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生姜、红糖等一起文火煮数十个小时而成，颜色呈棕红色，咸中带甜味，味道鲜美醇正，普遍用于凉拌菜和面食的调味，不但味道特别，而且颜色红亮诱人。成都的另一道著名小吃钟水饺也是因为甜红酱油而成就了独特的风味。

甜水面的面条在揉的时候就放入了少量食盐，所以面条尽管粗，却不会外咸里淡，造成味觉的不平衡。粗粗的面条裹着调料吃进嘴里，那是相当的有嚼头，调料集合了麻、辣、甜、鲜；多一味嫌太腻，少一味便寡淡。小指粗细的一根面条吃下去，半碗面就没有了，掺了芝麻酱的调料在碗底成浆状，红红的泛着油光。象我这样的馋嘴猫，是一定要用面条刮起调料吃的一干二净的。无论是夏天还是冬天吃，都让人有口留余香的满足感，外地的朋友们来了成都不妨一尝。甜水面在钟水饺、龙抄手、赖汤圆、张老五凉粉店等都可以吃到，如果有机会，当然一定要去文殊院的张老二凉粉店一试正宗。

其它食法

1、甜水面蒸馍：不加盐糖等佐料，面团要揉多次，成长圆形尖顶，上笼蒸熟色白亮为佳，食用松软，耐嚼慢咽则有天然麦香，切片夹卤肉，其味更佳；吸水性极强，一经开水浸泡，即成海绵状，是喂养婴幼儿的佳品，亦最宜老人食用。

2、放盐、碱、灰等料，和软揣硬，擀薄切条，下锅煮熟，食用时可干吃，可汤吃，放些绿菜叶即可，这种面适合农民进城办事食用，经济便宣，以素为主，清亮可口。

历史

甜水面出现在清末，是著名的四川小吃。作家萧军在抗战初期访问成都吃甜水面上了瘾，他对甜水面奇特的配方是这样评价的：“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”虽然不大理解，却还得坚决执行，阔别54年后再访成都的这位东北老人，居然专门去小店连吃三碗甜水面而迟到出席以他做主角的座谈。

甜水面的主要原料为手擀的面条，约筷子头粗，具有筋力。主要作料有辣椒油、花椒、红白酱油、红糖浆、蒜泥、芝麻酱、酱油、豌豆尖，是一种纯由调料拌出的面条(不掺汤)。甜水面使用四川最辣的自贡朝天椒，是所有四川带辣小吃菜肴里辣之最，即使耐辣度相当高的人也会被辣得泪汗满面，却不忍放弃残剩的配汁。甜水面的特点是充分发挥了辣、甜(因此叫甜水面!)和芝麻酱的香至极端。有趣的是，如果将甜水面中辣、甜、芝麻酱中任何一种味道去掉。

杂谈

不错，甜水面有糖，糖还不算少，是面条，但请喜欢甜食的人吃它之前先掂掂自己耐辣能力，如果不是打满分的话，我奉劝你们还是不要轻易动筷。可以这么说吧，我不相信号称天下最会吃辣的湖南人或者贵州人能气色闲定地吃得下一碗甜水面，而不冒汗流鼻涕口水!

甜水面可能是成都小吃里最辣的，辣度超过最辣的麻辣火锅，也超过了川北凉粉。甜水面在五十年代的成都很盛行，困难时期以后已经逐渐衰落，到了今天，差不多已经处于绝迹状态。小时候,街上就有一所专门卖甜水面的面店，店门不大，桌子仅有五张,却拥挤着一屋的吃客，这些吃客多是卖体力的人，在这里图廉价方便，也追求刺激，也有一些妇女少年。

甜水面的面条是一种拉面,拉得很粗,粗到有筷子头那样的直径，然后在一大锅开水里煮，当煮熟以后，被厨师用漏瓢捞起来，却不象北京过水面那样浸到冷水里降温，而是直接干干地盛在碗里，然后师傅用下列作料浇进去：

一勺粘稠的红糖浆，一勺芝麻酱,一勺蒜泥,一勺加盐的红酱油(深色的甜味酱油)，一勺醋，味精，大量的花椒粉，但最压轴的,却是一大勺辣椒油。请注意，这辣椒是四川最辣的威远新店朝天椒，威远新店朝天椒的辣度远超过四川其他地方的朝天椒。

记得五十年代的甜水面是6分钱二两一碗，端到桌上以后，先要用筷子合匀，这时候的甜水面呈现出深黄色带红，上面还有若干芝麻酱里故意拌进去的芝麻粒。甜水面的面条刚送进嘴，舌头上立时感应出一种火辣辣的感觉，然而在强烈的辣味刺激里，却混合着浓郁的甜,香和蒜味的味道。如果撇开辣，有人大约会不习惯它的甜，这不奇怪，它没骗你，放了那么多红塘,甜水面怎么不甜?然而它又有大量的芝麻酱在里面,似乎又变成了典型的中点，可是不!它又混有酱油醋,尤其是蒜泥，这应该是凉面小吃的特点。但是,最鲜明的特点还是辣，异乎寻常的辣!

我初吃甜水面的时候，辣得双足跳,想摆脱嘴巴上的痛苦，即使后来锻炼得有些水平了，还是满头大汗，鼻涕口水长流，相信当时在场的食客里，没有几个人不多少有上述症状的。可是甜水面却以其强烈的刺激风格吸引着顾客，那个店的拥挤程度是别的面馆不能比拟的.除此之外,甜水面的面条本身也很富韧性，齿感不错。

相信现在成都又恢复了甜水面，但差不多可以肯定的是,辣度已经远不能和向时的比了，我的一位会品尝的老成都同学对四川菜辣味曾作如是历史总结。

“巧姑”甜水面

“巧姑传”是大北街上的一家小吃店，每天慕名前来品尝“巧姑”甜水面的游客络绎不绝。这个不足十平方米的小店有什么魔力吸引了如此多的游人？近日，记者带着好奇和疑问走进了巧姑传小吃店一探究竟。

小店很紧凑，后面是操作间，前面厅堂里摆放着三张不大的方桌，几个顾客正埋头享受着美食。“‘巧姑’甜水面味道巴适，我每天都会在此来上二两。”一位正在大快朵颐的王先生看到记者如是说，“‘巧姑’甜水面可是蒲江小吃一绝，和成都小吃甜水面相比有着自己独特的味道。”

“巧姑”甜水面的传人是戴婆婆，名叫戴舜华，鹤山镇人。只见她抓面、煮面、捞面、拌面一气呵成，动作简洁明快，丝毫让人感觉不到她是位70岁的老人。“我们祖上是买小吃的，凉粉、凉面、甜水面都卖。我做‘巧姑’甜水面虽然只有20几个年头，但做小吃却是几十年了。”戴婆婆说，她祖籍南江县，祖父是做川北凉粉、甜水面的高手。

戴家落户蒲江之后，由于没有地，再加上她兄弟姊妹比较多，小的时候她就帮家里摆地摊卖川北凉粉、甜水面等小吃。“要是吃的人多，我就不仅是帮忙收碗了，而是为客人拌凉粉，做甜水面；每当看见顾客开心地吃着自己做的甜水面，心里都会有涌上一种莫名的成就感。”就这样戴婆婆渐渐对做小吃有了“感觉”，也希望自己以后能亲手调制出更好的珍馐美味。

然而长大后的戴婆婆却没有做小吃，而是进了国营相馆，成了一名摄影师。并且还当了国营相馆的经理，直到退休。她的摄影作品更是在地区影展上屡次获奖。说起摄影，戴婆婆似乎又回到了那个曾经火热的年代…… 尽管从事摄影，戴婆婆似乎是“身在曹营心在汉”，仍旧是念念不忘那少年时代好吃的甜水面。

“戴氏”甜水面

1990年，戴婆婆退休后，不是去适应“没事情”做的养老生活，而是开起了小吃店，当上了个体老板。当时戴婆婆的“巧姑”名小吃店开在很窄的巷子里，上面搭着遮雨篷，下面摆上几张桌子，就这样开张了。“要做好，就得用心去琢磨。”小店开张的头一年里，戴婆婆为了做出独具特色的甜水面，每天她都要不厌其烦地向顾客问甜水面的味道如何？然后再根据顾客反馈的意见进行改进。于此同时，她还吸收了川北凉粉鲜香的特点，大胆改进了原有甜水面的味道。这样经过一年的反复“试验”，在博采众多小吃的特点之后，戴婆婆做出了戴氏风味的“巧姑”甜水面。很快“巧姑”甜水面就以鲜香麻辣、滑爽绵韧的特点风靡蒲江大街小巷。

戴婆婆说，“巧姑”甜水面做工最为考究，从和面、制作甜面酱到下锅煮的时间都要有讲究，正式因为这样细致的工序，“巧姑”甜水面才获得了大家这么多年的青睐。“和面要用力，这样出来的面才劲道、耐嚼，吃起来才香。”戴婆婆说，甜水面的主要原料为手擀的面条，约筷子头粗，具有筋力。和面时要用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，然后用力去揉，把揉好的面用面杖擀成适当厚的面皮，切成面条，最后两手抓住面条两头，用力扯长，待面条变长时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，放入碗中，淋上辣椒油、甜面酱即可。

现在戴婆婆在西来、石象湖等地开了分店，申请了"巧姑传"注册商标，四川电视台还做了她的新闻节目。由于“巧姑传”小吃店不仅卖巧姑甜水面，还在卖凉粉、凉面，一个店同时出售这三款小吃。虽同为辣味，但凉粉的细嫩、光滑与甜水面的硬朗、弹韧大异其趣，各尽其妙，但是只有吃过的才真正体会得到个中的滋味。