天府全家福

【菜名】

【菜系】

【用料】

【制作步骤】

【制作关键】

【菜名】

天府全家福

【菜系】

川菜

【用料】

主料：熟猪肚100克、熟猪舌100克、煨好的网鲍150克、煨好的辽参150克、水发金勾翅150克

配料：净胡萝卜100克、净莴笋100克、净白萝卜100克、熟鸽蛋10个、肥瘦猪肉100克、熟猪五花肉100克、鸡蛋1个

调料：精盐3克、糖色适量、红酱油少许、胡椒末2克、花雕酒50克、生姜(拍破)、葱白(挽结)、鸡精4克、鲜汤750克、湿淀粉5克、精炼油200克

【制作步骤】

1、猪肚、猪舌、五花肉、胡萝卜、白萝卜、莴笋分别切成4厘米长、1.2厘米粗的长条。肥瘦猪肉剁碎，加入鸡精、精盐、胡椒末、鸡蛋、湿淀粉拌匀，挤成直径为2.5厘米的圆子，与熟鸽蛋(去壳)分别放入六成热的油内炸成金红色，捞出。鲍鱼切成厚片。

2、锅内加入鲜汤、猪肚、猪舌、五花肉、精盐、胡椒末、花雕酒、糖色、红酱油烧沸，打去浮沫，加入姜、葱，用微火慢烧至八成熟时，加入鸽蛋、油炸网子、红白萝l、条、莴笋条、鸡精，烧入味。将原料捞出，分舀至10个小圆钵内，依次放入海参、鲍鱼、鱼翅盖面，淋上原汁，加盖，放入沸水笼内，用旺火蒸30分钟，取出，将钵放于点燃的小炉子上即成。

【制作关键】

鲍鱼、辽参、鱼翅均须提前加味煨制好。

烧时掌握好糖色的用量，用微火慢烧至火巴糯入味。