踏雪寻宝

清爽卖点：蜗牛的做法以火局为多，炒的做法非常特别，这道菜结合了淮扬菜的炒法，将雪菜的咸鲜味、马蹄的脆甜与蜗牛、鸡胗的韧劲相结合，干香浓郁。

原料：熟蜗牛肉100克，熟盐水鸡胗80克，鲜马蹄100克，雪菜梗40克，葱段20克，干红辣椒少许，姜米5克，蒜米5克。

调料：熟菜籽油10克，鸡粉、盐、味精各3克，料酒10克，蒜蓉5克。

制作：1、鸡胗一切三，成指甲大小的丁状，马蹄一切三成与鸡胗同大的丁，雪菜梗泡去盐分后切末，干辣椒切段。2、蜗牛、鸡胗、马蹄一起飞水，下锅后马上捞出（目的主要是将原料洗净，不能煮），然后起油锅烧至六成热，下入三种丁滑油出锅（滑油的目的是使成菜略带干香味）。3、锅上火放菜籽油，入葱、姜、蒜、干红辣椒一起煸香，把雪菜末挤干水分后入锅煸炒出香，离火烹入料酒，放盐、味精、鸡粉，端回火上，下入三种丁料翻炒均匀出锅即成。

味型：咸鲜干香。

技术关键：1、此菜要求出品干香，制作中几乎不放水。2、蜗牛和鸡胗都是有底口的，蜗牛的处理：活蜗牛煮后挑出洗净，放入清汤，加香叶、葱姜、牛奶大火烧开，小火焖40分钟，其中的牛奶能对蜗牛肉起到滋润作用，注意要用不锈钢锅，蜗牛肉不易发黑；盐水鸡胗的做法：将洗净的鸡胗先用盐水鸭老卤腌制2小时，然后放入清水中加葱姜、花椒等煮熟，因为老卤特别咸，所以要用清水煮熟，只需要有淡淡的咸味就可以了