四喜吉庆

〔原料〕

净莴笋...300克 湿淀粉....15克

胡萝卜...300克 姜......20克

土豆....300克 大葱.....25克

白萝卜...300克 鸡汤....400克

胡椒粉....1克 猪化油....50克

川盐.....3克 鸡化油....20克

味精.....1克

〔烹制方法〕

1.将莴笋、土豆、胡萝卜、白萝卜分别改成 3厘米见方的块。先用花刀刻楞，再经六刀切割成“吉庆”形。每种原料切 15个，共 60个。

2.炒锅中下清水烧沸，将四种主料分别下锅，焯热后放入清水中漂凉。

3.炒锅置中火上，下猪化油烧至五成热后，放入姜片、葱结煸出香味，掺入鸡汤烧沸约 1分钟，撇去汤面浮沫，打去姜葱不用，将四色吉庆入锅，加川盐、胡椒粉、味精烧约 2分钟，再放人湿淀粉勾成清二流芡，加入鸡化油起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡，湿淀粉下锅，边晃锅，边用手勺轻推，让淀粉熟透，做到明汁亮芡，切勿急搅。

〔风味特点〕

“四喜吉庆”是用四种不同颜色的鲜菜烹制而成。色、香、味、形俱美，多用于喜庆宴席。制做此菜，除选料、配色、成形环环要做到相宜之外，还要借助好汤之力，使成菜汤清味鲜，清口解腻