四味玻璃肚

选料：猪肚尖（又称肚头）500克，水粉皮150克，红番茄250克。

调料：细盐、麻油各少许，红油味碟1碟用料：酱油1匙，白糖2匙，细盐、花椒粉各少许，芝麻酱1匙半，香醋、味精、麻油各半匙，红油3匙半。椒麻味碟1碟用料：花椒半匙，酱油、麻油各2匙，香醋1匙，白糖半匙，细盐、味精各少许，葱白、生姜各适量。姜汁味碟1碟用料：姜泥1匙半，白糖、味精、细盐各少许，香醋2匙，麻油1匙。蒜泥味碟1碟用料：酱油3匙半，蒜泥1匙，白糖、香醋各半匙，味精0．3匙，红油3匙，细盐少许。

制法：1．将新鲜猪肚头洗净，去筋和油污，修切成长方形，批成极薄的薄片（越薄越好），放入碱水中浸渍30分钟，再倒入沸水中，盖严焖约10分钟，然后滗去碱水，换上清水，浸漂5～6分钟，再换清水，如此反复漂洗3～4次，至碱味去尽，此时肚片会变为细腻、柔软，呈半透明、玻璃体状态。将番茄去皮、去籽，批成薄片。

2．将粉皮切成大斜方块，用细盐、麻油拌匀，放入盘内。肚片用沸水烫氽后，沥去水分，放在粉皮上面。番茄镶在肚片周围。上桌时跟随四个味碟。其制法如下：特点：细嫩、柔软，而带有脆性，半透明如玻璃状。口味多样，风味独特，是著名的夏秋季川帮佐酒菜之一。

关键：1．必须用新鲜的嫩猪肚肚头，并去净其筋、油。

2．碱水比例为25克石碱与250克水，在浸渍碱水过程中要经常查看，翻动，防止糜软。