食品物性学_在线百科全书查询
食品物性学
《食品物性学（第2版）》讲述了：食品物性学（Physical Properties of Foods）是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础性课程，它经过近百年的发展过程，从食品流变性（rheology）到食品质构再到食品的光、电、热等物性，目前已经发展成相对完整的课程体系。
书名：食品物性学
作者：李云飞
ISBN：9787501970292
定价：33元
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2009年08月
开本：16开
图书信息
日本、韩国、美国等许多国家的食品科学与工程专业开设此课程，并有相关的教材（如美国康乃尔大学Malcolm Bourne教授主编的Food Texture and Viscosity：日本种谷其一教授著的食品 物理等）。我国将其作为独立的课程开设较晚，而且主要是面向研究生开设。
图书目录
1 绪论
1.1 食品形态
1.2 食品质构
1.3 质构描述
1.4 食品流变特性
1.5 光、电、热特性
1.6 食品物性与微观结构
1.7 本课程的目的与特点
2 食品的主要形态与物理性质
2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions）
2.2 聚集态结构与内聚能
2.3 食品中的水分
2.4 食品分散体系（dispersion system）
2.5 动物肌肉组织
2.6 植物细胞组织
3 黏性食品的流变特性
3.1 黏性流体的流变学基础
3.2 剪切黏度的影响因素
3.3 流变参数实验确定方法
4 黏弹性食品的流变特性
4.1 力学特性
4.2 力学模型
4.3 Boltzmann叠加原理及其应用
4.4 静态流变参数的实验方法
4.5 动态流变参数的实验方法
5 食品质构
5.1 食品质构概论
5.2 食品质构的感官检验
5.3 食品质构的仪器测定
5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系
5.5 食品质构的生理学方法检测
5.6 食品质构评价应用
6 颗粒食品的物理特征与流动特性
6.1 形状与尺寸（shape and size）
6.2 体积与表面积（Volume and surfaca area）
6.3 密度（density）
6.4 孔隙率（porosity）
6.5 复水性（reconstitution properties）
6.6 基本物理特征的统计分析
6.7 散粒体流动特性（flow characteristics of powders）
6.8 粉尘爆炸（dust explosion）
7 食品热物性
7.1 热导率（thermal conductivity）
7.2 比热容（specific heat）
7.3 焓（enthalpy）
7.4 热扩散系数（thermal diffusivity）
8 食品的电特性
8.1 概述
8.2 介电性能与影响因素
8.3 介电松弛
8.4 电导特性
8.5 食品介电特性的测定
8.6 电磁辐射
8.7 静电利用
8.8 电渗透脱水
8.9 通电加热
9 食品的光学性质
9.1 色度学基础
9.2 食品光学测定原理
9.3 食品光学性质的应用
9.4 应用实例
10 物性分析与微观成像技术
10.1 差式扫描量热技术（BSC）
10.2 热重分析仪
10.3 核磁共振
10.4 原子力显微镜技术
10.5 激光共聚焦显微镜技术
10.6 透射电镜与扫描电镜
主要参考文献
……
