商南泉茗茶

商南泉茗茶最初叫“毛尖”后定名“泉水清”茶，该茶外形细嫩显毫，具有嫩栗香、滋味鲜醇、叶底黄绿明亮，属半烘半炒的高档优质绿茶，故将原名改为“商南泉茗”。

详细信息

奠基人

制作特点

栽培及管理技术

沏茶的步骤

详细信息

商南泉茗茶产于山势峻峭、翠峰叠嶂、雨热同季，具有独特的山地小气候特征的商南县，商南县位于秦岭山脉的莽岭、新开岭和郧西大梁山交汇处，属北亚热带季风型半湿润气候类型。是中国北部新型的优质茶叶产区。茶叶产区内四季分明，光照充足，丛林密布，远离工业区，无酸雨、农药、大气污染，土壤富含硒、锌等微量元素，茶叶生长周期长，富含各种活性分子，品质上乘。 独特的土壤气候条件造就了商南茶“香高、味浓、耐泡”的独特品质。具有"汤色明亮、香气浓郁、爽口爽心，回味甘甜"的显著特点。“商南泉茗”系手工揉制，外形紧嫩，条索均匀，汤色黄绿明亮，回味甘甜，香气袭人。与省内名茶“汉水银棱”、“秦巴雾毫”、“紫阳毛尖”齐名，成为商洛一枝奇葩。

奠基人

商南茶叶奠基人张淑珍，张淑珍，中等个儿，身体微胖。走起路来风风火火，办起事来认认真真。商南的山山水水遍布她的足迹，乡村的苗圃茶山叠映着她忙碌的身影。这位生在中州平原，毕业于西北农学院的大学生，在60年代初自愿来到商洛山中，用人生最美好的40余载年华，谱写了一曲曲凝结着心血、汗水和生命的绿色乐章。 1962年张淑珍到距县城50多公里的水沟乡搞幼林普查，在一块坟地里发现了9株茶树，她像发现新大陆一样，惊喜地认定：“商南能种茶，我一定要在这里培育出世上最好的茶叶，让商南人喝上自己的茶。”从此，张淑珍与茶结下了不解之缘。

为了茶，她曾顶烈日，一锄一锄地开挖试验田，一挑一挑地担水浇茶苗。

为了茶，她曾在隆冬寒夜茶山上的窝棚里听到过令人毛骨悚然的狼嚎。

为了茶，她曾经历了大雨滂沱，浑身淋透险被洪水卷走的惊人遭遇。

为了茶，她曾多次带病上山，饱尝过无数次试验失败的痛苦。

为了茶，母亲病危，妹妹连拍3封电报催她赴开封探母，她却因进行丰产茶园试验忙得不能脱身。

为了茶，她曾一次又一次放弃了妹妹在开封、丈夫借调到西安后为她联系好的工作，死心塌地在商洛山中“安家落户”。

制作特点

商南泉茗茶产于生态环境良好，无污染，不施农药的商南县部分茶场，以谷雨前采摘茶树的一芽一叶而展叶为原料，在严格选料的基础上，经适度摊放，杀青、清风、初炒、做形起毫，烘焙等拣剔包装等工序精制而成，属半炒半烘半机械化生产的高档卷曲形绿茶。外形紧细弯曲，白毫显露，汤色嫩绿，清澈明亮，滋味鲜爽，回甜，栗香浓郁持久，叶底黄绿明亮，曾获中国西部名茶评比“陆羽杯”大奖。陕西省名茶评比多次获得一等奖，省茶叶协会推荐饮品，2006年获陕西省名牌产品称号。具体制作方法如下： 一、严格选料

要求各级鲜叶的标准为一芽一叶初展至一芽二叶初展，单片叶不得超过5%，碎叶、鱼叶和紫芽种叶，特别是老叶要注意拣剔去掉，严禁带有“马蹄子”和各类夹杂物。不采雨水叶，露水叶，病虫叶，采摘鲜叶时一律要求用竹篮盛装，随采随放入篮中，不能在手中紧握，竹篮的鲜叶不得用力压实，要及时交到场部。

二、适度摊放

适度摊放是保证茶叶品质的需要，但时间最长不能超过12小时，否则将严重影响质量。

1.鲜叶摊放要求场地及用具洁净、阴凉、通风、避免阳光直射。

2.摊放厚度不超过15cm，且每隔两小时用手轻轻翻动一次，摊放过程中严禁脚踏或受压，以免造成损伤致使红变。

3.按鲜叶质量和时间先后分别摊放，先采先制，要尽量避免雨水叶，一旦出现要薄摊勤翻，待表面水除去后，方可付制。

三、杀青

1.用6SST—30/40连续滚筒杀青机，每次利用杀青机作业前，必须较长时间的预热滚筒确保吸收足够热源。避免每次投叶产生筒壁及筒体尾部粘叶现象。预热必须启动滚筒运转，以防止筒体受热变形。

2.当滚筒达到杀青温度时，即滚筒内空气温度达到110℃—120℃左右时，才能投叶作业。

3.杀青时间的确定：将鲜叶或类似物质，从进料盘投入滚筒，测定排出滚筒的时间，可通过机架前端手轮丝杆机构改变滚筒倾角调控杀青时间长短，杀青时间根据不同名优茶、鲜叶嫩度、水分多少确定，以杀青适度为准，一般春茶为２分钟。

4.每批鲜叶投叶结束后，约经一半杀青时间内，应脚踏出叶端机架、使滚筒急剧倾斜，快速排出杀青叶、防止焦叶、爆点。

四、清风

用簸箕接到杀青叶后，迅速簸扬十余次，使叶间温度和蒸气散发，扬除碎片碎末，以免造成叶色变黄，香气和滋味爽度下降，同时安排专人拣剔老叶及夹杂物

五、初炒

主要目的一是可弥补杀青不足，不匀；二是散发水分，因此锅温应先高后低，由100℃左右逐步降至80℃，操作上前期同杀青，闷炒与抖炒相结合。但很快改为抖炒。炒至三成干即叶色变暗，粘性变小，手握成团，抛之即散时即可做形起毫。

商南泉茗茶

六、做形起毫

1.做形

此时锅温掌握在70℃左右，方法是：待茶柸受热均匀后，双手将茶捧在手心中，运用掌力，沿顺时针方向转搓揉、不断抖散茶块，不断换叶，并随着水分的散失，不断加大用力（由轻到重）。约经10—12分钟条索紧结，茶条开始变硬时便开始搓团。

2.搓团的主要目的是使紧结的茶条变弯曲，近似螺形，其方法是将叶子拢在两手中心，五指稍并拢，始终沿顺时针方向搓揉四、五次成一团放入锅中，让其定型，再搓第二团（一锅分三、四团）。搓完后一道解散，抖开散发水分，再搓再解块，约经五分钟便进入起毫。

3.此时锅温应稳定在60—70℃手势基本与搓团相同，利用掌力使茶叶间相互摩擦，随着茶叶不断干操，用力则应逐步减小，待茶条紧结弯曲，有刺手感时即可出锅。 七、拣剔去末

出锅后的茶叶应首先簸扬去掉碎末，然后稍作摊放，使叶内水分分布均匀，便于干燥一致，在摊放的同时，必须安排专人拣净老叶、花蕾“马蹄子”等杂物。

八、烘焙

选用6CHP—60三斗烘焙机,温度计指针稳定在100—110℃热风温度60—70℃翻动动作尽量轻、勤。

编辑本段回目录商南泉茗-栽培及管理技术

栽培及管理技术

茶园管理上从传统农业向现代农业转变，从粗放型管理向综合生态型转变。茶园管理实行林、田、路、水综合治理。灌溉现有雾喷、滴灌；修剪方面，根据气候、生产实际，适时进行机械化修剪；广施有机肥（饼肥），增加土地肥力，种植绿肥，推广菌肥。采取生物综合措施消灭病虫害不施任何农药，引进抗性较强品种，防止冻害和病虫害。根据商洛的自然条件和气候特点，在新建茶园和栽培管理上也有所不同。 ⑴规划：坚持因地制宜的原则，在茶树适生区选择交通便利、坡度在25度以下、背风向阳、土壤母质以页岩、片麻岩为主，且呈弱酸性无石灰反应的粗骨性黄棕壤、棕壤的地块。

⑵整地：所在规划地块要求施工前按照设计密度拉线定距，按带距1.5米左右，宽1米的反坡台面整地。在商南县当地编有顺口溜：等高线、浇山转，内低外高1米宽，土层不少于1尺厚，茶籽点在正中间。

⑶播种规格：种子要选用当年生霜降后采收的饱满、无霉变的种子。反坡梯田上将种子点播在中间，在缓坡上多采用单行条播，行距1.3-1.4米，穴距30cm，每穴点种5-8棵，每亩需种量约20公斤。

⑷幼园管理：茶苗出土时的高温少雨和冻害是北方茶区新建茶园的两大“天敌”，对此我们采取了两种措施，一种是在播种当年不除草，利用杂草来遮阴和保温，第二年春季气温回升后再进行耕锄和施肥，另一种措施是在距播种行30cm处播种一行黄豆遮阴，冬季用培土来保温。3年龄幼树需要定苗，每穴定苗三株，去弱留强。

沏茶的步骤

沏茶的步骤大致可以总结为：烫壶、置茶、温杯、高冲、低泡、分茶、敬茶、闻香、品茶九个步骤，具体介绍如下：

商南泉茗茶

一、烫壶：在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除壶内异味；再则热壶有助挥发茶香。 二、置茶：一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将茶叶装入茶荷内，此时可将茶荷递给客人，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中，茶量以壶之三分之一为度。

三、温杯：烫壶之热水倒入茶盅内，再行温杯。

四、高冲：冲泡茶叶需高提水壶，水自高点下注，使茶叶在壶内翻滚，散开，以更充分泡出茶味，俗称“高冲”。

五、低泡：泡好之茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与茶盅之距离，以低为佳，以免茶汤内之香气无效散发，俗称“低泡”。一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合，效果更佳；第三泡茶汤与第四泡茶汤混合，以此类推。

六、分茶：茶盅内之茶汤再行分入杯内，杯内之茶汤以七分满为度。

七、敬茶：将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为敬茶。

八、闻香：品茶之前，需先观其色，闻其香，方可品其味。

九、品茶：“品”字三个口，一杯茶需分三口品尝，且在品茶之前，目光需注视泡茶师一至两秒，稍带微笑，以示感谢。

关于煮水时“汤候”的掌握，应以水面泛“蟹眼”汽泡过后，“鱼眼”大汽泡刚生成时沏茶最佳。同时应注意煮水时宜“猛火急烧”，忌“文火久沸”。当沏茶的水的酸碱度PH值大于5时，会形成茶红素盐，使茶水颜色变深发暗，甚至使茶水丧失鲜爽感。井水中一般溶解的盐类较多，水质硬，故不宜沏茶。河水碱性较小，泉水碱性最小，因此泉水沏茶最好。

茶叶中的氨基酸对人有好处，它在水温60度时就能溶解，维生素C在水温超过70度，就要受损，茶单宁喝咖啡碱在水温70度时就溶出，水温再高，茶的味道就过苦涩，因此水温最好保持在70－80度之间，因此，将开水灌入暖瓶，再用来沏茶比较好。