烹饪原料及初加工

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基本信息

作　者：葛惠伟　主编

出 版 社：中国劳动社会保障出版社

出版时间：2005-7-1

版　次：1

页　数：174

字　数：279000

印刷时间：2005-7-1

开　本：16开

纸　张：胶版纸

印　次：1

I S B N：9787504548528

包　装：平装

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本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：植物性烹饪原料及加工、动物性原料及加工、干货原料及涨发、调辅原料等。

本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。

内容简介

本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：植物性烹饪原料及加工、动物性原料及加工、干货原料及涨发、调辅原料等。

本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。

本书由葛惠伟主编，张社昌、高会学、贾晋参加编写；汪卫忠审稿。

目录

第一章 绪论

1—1烹饪原料基础知识

1—2烹饪原料的选料与品质鉴定

1—3烹饪原料的保管

1—4鲜活原料初步加工的概念和原则

第二章 植物性烹饪原料及加工

2—1粮食类原料

2—2豆类粮食

2—3薯类粮食

2—4粮食制品

2—5蔬菜类原料

2—6果品类原料

2—7果蔬原料的初加工

第三章 动物性原料及加工

3—1畜禽类原料及加工

3—2两栖爬行类原料及加工

3—3鱼类动物原料及加工

3—4低等动物类原料及加工

3—5部位取料

3—6整料出骨

第四章 干货原料及涨发

4—1植物性干货原料

4—2动物性干货原料

4—3干货原料的品质鉴别与保管

4—4干货原料的涨发

第五章 调辅原料

5—1调味原料

5—2辅助原料

部分章节

第二章 植物性烹饪原料及力口工

2—1 粮食类原料

粮食是制作各类主食的主要原料的统称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。

粮食主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，由于摄入量大，粮食不仅提供人类所需的各种基本营养素，而且是人类热量的主要来源，在我国人民的膳食结构中，约有80%的热量和50%的蛋白质来自粮食。

粮食是重要的烹饪原料，主要用于制作主食，以稻米为原料可制作出各种米饭和粥，以面为原料可制成面条、馒头、饼子、花卷、包子和饺子等。粮食也可作为菜肴的配料，如各类锅巴菜、糯米鸡及珍珠丸子等，还是部分甜菜的重要构成部分。以粮食为原料制作的糕点和小吃很多，米制品中有元宵、粽子、米线等，面点制品种类数量更多。粮食经发酵可制成许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等都是以粮食为原料加工而成的。粮食如淀粉还可作为辅助原料使用。

谷类主要包括水稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、燕麦、荞麦等禾本科植物的种子。是人类热量的主要来源，多用于制作主食。

1．谷类粮食结构特点

谷类粮粒的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成，如图2—1所示。

（1）谷皮

谷皮位于谷粒的外部，主要由纤维素和半纤维素构成的木质化细胞组成，对胚及胚乳起保护作用。谷皮食用价值不高，不易消化，又影响食味和色泽，加工时多去除。

（2）糊粉层

糊粉层位于谷皮内侧，紧贴胚乳，除含有较多纤维素外，还含有部分蛋白质、矿物质和维生素。它同样影响粮食的色泽和口感质地，在加工时也应去除。通常粮食的加工精度越高，糊粉层残留越少，粮食的色泽越白，口感越细腻。

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