南洋铁公鸡

原料：

鸡翅根10个

配料：生叶10片

小料碟：番茄酱、辣椒酱各一

腌料：圆葱丝30g、葱花20g、姜片20g、白胡椒粉2g、辣椒粉2g、鸡精粉3g、花雕酒20g、牛奶50g、精盐2g、清水适量（以淹没鸡翅准）、嫩肉粉5g

脆炸粉：面粉500g、白胡椒粉5g、精盐3g、鸡精粉6g、泡打粉6g、沙姜粉4g，混合均匀

制作：

1．先用刀将鸡翅根由翅中端向翅根端贴骨把肉翻起，距离1cm处停刀，反复操作，注意使肉成筒状，向翅根反卷，呈拳头状

2．鸡翅在腌料中腌渍20分钟（先不加嫩肉粉），涝出沥水，加嫩肉粉再腌5分钟

3．用布擦干表面水份，裹脆炸粉一次

4．将裹粉的鸡翅放入浸篮，轻轻颠翻2次，抖去多余的粉

5．盆中放入清水，将盛有鸡翅的浸篮放入水中，在水中轻轻晃动2次，提起，上下颠2次沥水

6．将鸡翅2次裹粉，轻轻抖掉余粉

7．油锅烧6成热，下鸡翅炸熟呈金黄色涝出沥油

8．盘中间将生菜叶摞起，一圈摆炸鸡翅，跟小料碟上桌

（食用时由服务员戴塑料薄膜手套示范操作一个：右手拿鸡翅骨一端，将另一端蘸番茄酱一次，转动一个方向再蘸辣椒酱，左手托起一片生菜叶，将鸡翅上的酱在菜叶上抹几下，用生菜将鸡翅卷起，将有骨的一端递到客人手中）

关键工艺：

1．要腌入味

2．裹粉前要略擦干表面水份（但不可太干，否则难以裹粉）

3．油温要适当，以炸熟且呈金黄色为准

成品要求：颜色金黄，香味扑鼻，外酥里嫩，肉汁丰富

器皿：12～14吋平盘