麻辣川菜-美味餐桌_在线百科全书查询
麻辣川菜-美味餐桌
基本信息
作 者：美食工作室 编
出 版 社：青岛出版社
出版时间：2010-4-1
版 次：5
页 数：159
字 数：
印刷时间：2010-4-1
开 本：32开
纸 张：铜版纸
印 次：13
I S B N：9787543629240
包 装：平装
编辑推荐
中国烹饪大师高炳义知名营养专家顾奎琴联合推荐。
美味菜肴156，厨房小窍门38，营养小贴士58。
目录
1. 绝色川味
追溯川莱的历史
川菜，不止麻辣那么简单
特色川味酱料
经典中的经典：四川火锅
2. 凉菜篇
川北凉粉（麻辣味）
家常豆腐乳（麻辣味）
麻辣豆腐干（麻辣味）
辣子拌豆腐（麻辣味）
麻辣耳丝（麻辣味）
麻辣猪手（麻辣味）
麻辣猪尾（麻辣味）
夫妻肺片（麻辣味）
凉拌牛肉（麻辣味）
麻辣千张（麻辣味）
麻辣牛筋（麻辣味）
口水鸡（麻辣味）
麻辣鸡块（麻辣味）
麻辣鸭肠（麻辣味）
山椒鸭胗（麻辣味）
麻辣酥鱼（麻辣味）
山椒拌白萝卜（酸辣味）
四川泡菜（酸辣味）
泡椒凤爪（酸辣味）
鸡丝拌海蜇（酸辣味）
老厨章鱼（酸辣味）
虾皮拌茄泥（酸辣味）
辣子鱼块（酸辣味）
红油豆干（红油味）
红油肚丝（红油味）
红油腐竹鸡片（红油味）
天主堂鸡片（红油味）
白斩鸡（红油味）
红油萝卜鸡丁（红油味）
红油鸡翅（红油味）
鱼香黄豆（鱼香味）
豆瓣花生米（鱼香味）
鱼香山豆角（鱼香味）
麻辣冬笋（香辣味）
洋葱拌兔肉（香辣味）
棒棒鸡（香辣味）
蒜泥白肉（蒜泥味）
炝土豆丝（椒麻味）
凉拌海带结（椒麻味）
葱油鸡（椒麻味）
姜汁芸豆（姜汁味）
姜汁菠菜（姜汁味）
米椒姜汁牛肉（姜汁味）．
四川熏肉（烟香味）
麻酱豆腐（麻酱味）
麻酱肝片（麻酱味）
冰镇菜心（成鲜味）
盐水花生（成鲜味）
盐水毛豆（成鲜味）
香糟鱼条（香糟味）
五香花生（五香味）
怪味蚕豆（怪味）
怪味苦瓜（怪味）
怪味仔鸡（怪味）
怪味鸡块（怪味）
怪味凤爪（怪味）
怪味鸭肠（怪味）
芥末白菜墩（芥末味）
生拌苘蒿（芥末味）
鸡丝拉皮（芥末味）
糖醋酿藕（糖醋味）
蒜瓣带鱼（家常味）
3. 热菜篇
家常豆腐（家常味）
干煸芸豆（家常味）
回锅肉（家常味）
生爆盐煎肉（家常味）
宫保肉花（家常味）
辣豉排骨（家常味）
宫保鸡丁（家常味）
辣子鸡丁（家常味）
豆腐鲫鱼（家常味）
炝锅鱼（家常味）
干烧虾仁（家常味）
麻婆豆腐（麻辣味）
水煮肉片（麻辣味）
麻辣里脊（麻辣味）
灯影牛肉（麻辣味）
……
4. 川味锅
5. 厨房窍门
部分章节
1. 绝色川味
追溯川菜的历史
川菜是我国八大菜系之一。川菜初具菜系轮廓最早可以追溯到战国至秦两汉时，秦惠王吞并巴蜀后移民四川，这给巴蜀带来了中原先进的文化和生产技术。
秦始皇统一中国后，将部分奴隶主贵族迁徙于蜀，这些奴隶主都带着自己专门的厨师，这对川菜烹饪技艺的发展有很大的促进作用。到西汉时，成都已成为西南最大的工商城市，四川人不仅开始用花椒和茱萸(一种带辣味的食材)调味，而且已能使用复合味烹制菜肴了。
历史的脚步跨入两晋、隋、唐、两宋、元、明，在这一时期，川菜得到了较大的发展。特别是到了唐宋时期，无论是原料的开发、烹饪方法的应用，还是在烹饪理论的研究上，川菜都得到了显著的提高。
川菜的成熟期应该是在清代。清朝时期，更多移民从各地迁入四川。加之外省官员的调动，全国各地的饮食及烹调方法也被带到了四川，使川菜的发展有了质的飞跃。明末清初，辣椒从国外经江浙传入四川，川人将辣椒及其制品、酿造品应用于川菜，是川菜发展的一个重大里程碑。随着川菜技艺的日趋完善，我们现在在川菜中常用的主要调味原料在晚清时期已经出现，并得到广泛应用。
川人将各地饮食的精华融入自己原有的饮食习惯和烹调技法中，形成一菜一格、百菜百味、善调麻辣的特色，现如今已经成为自成体系的中国八大菜系之一，受到国人的喜爱，在世界上也享有较高的声誉。
……
