陇菜_在线百科全书查询

陇菜

陇菜历史

什么是陇菜

陇菜就是以丝绸之路原料为主、甘肃文化、敦煌艺术为背景，将“清真菜，陇原各地域家常饮食、小吃”及结合各大菜系的优良技法，在继承传统特色的基础上，挖掘整理出适应当地饮食习惯，从而成为特有的菜品体系。陇菜历史悠久,源远流长,富有深厚的文化内涵,是中华烹饪艺苑中颇具地方特色与民族风情的奇葩。

其特点是:绿色、营养、无污染、抗氧性强、日照时间长。其中以五香其特（苦豆、小茴香、芥末、孜然、大蒜），五味见长（酸辣、咸鲜、苦味、五香味、香辣）为特点，以原生态原料为主导，因此在各大流派菜系中，独树一帜，适应各类人群。兰州百合、陇西腊肉、岷县当归、临泽小枣、靖远羊羔、甘南银耳等名扬全国的地方饮食产品所烹制的菜肴，曾使许多中外宾客留恋往返，思味难忘。不仅具有科学合理的营养价值，而且兼容了南北大菜引客之长。陇菜口味醇厚,汁咸味鲜,具有独特的地方风味,深受广大消费者的喜爱。　浆水面，夏令主食，凉食，酸味，能解暑。于手擀面上浇浆水而成。浆水即芹菜、包心菜发酵后的余水。手擀面旧日由老太太在炕头上擀制而成，今多以机制面代替，口感已异。食前，将热油淋在香菜上，一并倒入碗里与面同吃。

陇上名菜

雪山驼掌

雪山驼掌又名丝路驼掌是陇菜中最漂亮的一道菜。远近有名的风味佳肴。驼掌上全是筋，所以营养价值很高，也是山珍海味里八珍之一！

闻其名便知其料，正是用骆驼掌所烹制的。丝路驼掌的制作方法：以敦煌沙漠骆驼掌的部位经煮、冻等多次处理后，加药材去腥，以高汤煨制，一道菜前后的工序至少需要三天。取驼掌一只泡软洗净，加鸡一只，配佐料，下锅焖煮七至八小时，待筋烂肉离骨时捞出，将筋肉切片分别装在碗内，加入调料，上笼蒸二至三小时，取鸡蛋八个，蛋黄、蛋清分离、蛋黄搅匀蒸糕，与午餐肉共同剁成肉未，在椭圆形的盘内铺成弯曲的路状，再将发菜搓成细条，压在路两边。将蛋清搅匀打成泡糊糊，放置路两侧作成雪山状，上笼略蒸成形取出。这时将蒸好的驼掌取出，肉片放置在“路”的拐弯处，筋片撒在“路面”上，宛如骆驼行走过的蹄印。然后用鲜汤、佐料浇在肉筋上即成丝路驼掌，因有雪山相伴，故又名雪山驼掌。此菜雪山洁白，丝路弯弯；驼掌筋烂，肉酥可口，色泽淡黄，晶莹透亮，味道鲜美。遥望恍若丝绸之路上骆驼走在雪山之下，美不胜收。

玛瑙海参

风味特点：

玛瑙为美玉的一种，红黄润泽，宝色生辉，历代用以雕刻器皿或装饰品。菜品以玛瑙为名，喻意高雅美观，稀有珍贵。玛瑙海参汁红质滑，味美醇厚，是甘肃传统名菜。

制作方法：

1、从猪肺喉管灌进清水，冲洗净血污，放汤锅内煮烂，去皮筋，剁成直径2厘米大的小圆球。

2、将海参顺长片成磨刀片，用开水氽过捞出。

3、锅内加猪油50克烧热，下入葱段、姜片、蒜片，炸出香味，加入料酒、鸡汤500克，捞去葱，倒进海参，加酱油、胡椒面、盐、味精、猪肺烧5分钟，淋鸡油，盛入汤盘内，撒火腿末即成。注意：水发海参：将干海参放开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开，盖严盖，放保温处，使水温保持在60-70度左右，把海参发透，捞到温水盆中，剖开腹部，清除肠肚及里皮，用净温水洗净，放入冷水锅中，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏有韧性，即为发好，注意，泡海参的水不要被油脂污染。

兰州烤乳猪

这是一道中外顾客喜食的地方名菜。这种佳肴选用40天左右的小猪，（约重8.9斤）去毛刮洗干净，除去内脏，挂上烤叉，用木炭火直接灸烤。然后将皮切成1.5寸长．8分宽的长方块装盘上桌，配以春饼．合叶饼．芝麻饼等主食。再将头、脑、尾、骨等摆成小猪自然形状装盘，浇上少许辣油后上桌。烤乳猪色泽金黄泛红，外脆内嫩，肥而不腻，味鲜异常。据传，兰州烤小猪有多年历史，最先由兰州民生园独家经营，现在兰州各大宾馆、饭店均有此道名菜。

金鱼发菜

金鱼发菜为甘肃名产“发菜”烹制的高档名菜，因形如金鱼而得名。以兰州市庆阳路烹制最佳。做成后，如加高级清汤，则金鱼飘游汤中，活灵活现，观之鲜汤清澈，鱼形逼真；食则外酥内嫩，鲜美爽口，可为别具特色的下酒佐料。 做法：

以“发菜”为主料，用鸡茸包发菜制成金鱼形，用火腿改刀做鱼鳍，用黑、白木耳做鱼尾，樱桃做眼睛，上笼蒸熟后摆入长盘，炝葱、姜丝，加料酒、食盐、味精、明油、高级清汤即成。此莱色泽绚丽，鲜香味美，是宴席上有名的地方佳肴。

百花翡翠扒羊肚菌

羊肚菌是一种美味食用菌类植物，因为体形像羊的肚子而名。它与猴头菌、银耳、竹笋、草菇、花菇、驴窝菌、口菇统称“草八珍”，甘南草原和陇南山区交接地带产量丰富，其中以车巴沟、犬车沟采摘质量上乘。羊肚菌发制后，辅以鸡茸烹制更是妙不可言，被美国和日本有人誉为“黄土高原的美味佳肴”。更有诗曰：“清香和汁客相争，不可一日无此君。”敦煌烹饪在汲取前辈厨师经验的基础上，将酿、扒技法融为一体，使制成菜肴质地软嫩，滋味鲜美，造型美观。

甘南虫草炖乳鸽

美丽的甘南草原，是西北黄土高原上的一块绿色宝地。每年的六七月份是草原的黄金季节。当你爬到海拔三四千米的雪线下，这里绿草如茵、野花飘香。。还可见到草从中长着1寸长的菌类植物，挖出菌根，剥去外层，就会得到一棵有头、有嘴、有足的小东西，这就是虫草。“甘南虫草炖乳鸽”肉质细嫩，汤汁鲜美，香味四溢，造型优雅，具有补气、利尿、抗癌、保肝脏的功效。其滋补功效更是胜过灵丹妙药。

天水浆水面

夏令主食，凉食，酸味，能解暑。于手擀面上浇浆水而成。浆水即芹菜、包心菜发酵后的余水。手擀面旧日由老太太在炕头上擀制而成，今多以机制面代替，口感已异。食前，将热油淋在香菜上，一并倒入碗里与面同吃。

天水浆水面的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。天水浆水面是很有特色的甘肃特色小吃,天水浆水面以面粉为主要材料,烹饪的做法煮菜为主,口味属于其它口味,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧！浆水面是浆水作汤，加上葱花、香菜等制作的一种面条。天水城乡人民十分喜欢吃浆水面。

浆水面有清热解暑、治疗疾病之功效，可单独作饮料。在炎热的暑夏，喝上一碗浆水，会使人感到清凉爽快，又能解除疲劳，恢复体力。常食用浆水面还能治一些疾病，有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤，可大大减轻患者痛疼，取得显著疗效。

羊羔肉

回族食品，由著名的靖远小羊羔作主料，辅以干辣椒、红薯粉条及少量蔬菜，烧制而成。羊肉极嫩。主食为白皮面，加羊肉汤汁。

热冬果

相传由唐朝的宰相魏徵所创造。上百年来兰州人喜食街头小吃。兰州地气干燥，热冬果乃冬季下火之佳品。做法极为简便：将年冬的梨子去核，切小块，放入热水中，与花椒同煮至透熟。出锅之前放入黄糖，搅匀即食。

兰州拉面

，在兰州本地叫做“牛肉面”。

拉面的成分及做法

汤：用老汤加水煮牛肉、牛肝，再加入传统佐料（辣椒、盐等），熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。

面：用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性牛肉面的拉制与中国其它地方的面食有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。

面的拉制方法：大体上是把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面），再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面制作完成的过程只要大约3分钟的时间，所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。

牛肉面的形状：牛肉面的面条可以分为多种不同形状，拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。

圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗，可分为“毛细”、“细”、“三细”、“二细”和“筷子头”等几种，其中“毛细”直径约0.5-1mm，“筷子头”直径约5-7mm。

扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5mm（意为与韭菜叶一样宽），“皮带宽”宽约30-40mm（意为和皮带一样宽）。

棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子（三棱子）”、“四棱子”等。

另有比较独特的空心面，也可归为圆形面的类型。

以上各类面条，最受欢迎的当属“细”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高。

蓬灰是野生植物蓬蓬草烧制成。牛肉面在和面时使用的“灰”，实际上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，作为一种抻面剂加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里加入抻面剂。

蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸钾，在这里用它代替Na2CO3,也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。目前，市面上已很少有牛肉面馆使用蓬灰和面，多半用的是市售的成品拉面剂代替。但据说由于拉面剂和蓬灰在面味儿上存在少许差距，便有人打出纯天然的噱头“蓬灰牛肉面”，以其绿色和环保作为其面馆的推销招牌，但众说纷纭，但孰是孰非，至今仍无结论。

特色

锅中水少了添水，肉少了添肉，所以俗称“千年牛肉汤”。

好的牛肉面讲究一清二白三红四绿，即汤清、面和萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿。辣椒要用芝麻炸好，特别讲究不能把汤染红。

灰豆

灰豆是由豌豆和大枣文火慢煮出来的，当然其中的火候和配料并非那么简单，要不现今兰州最著名的“灰豆王”杜维成当年也用不着偷师学艺了。这种棕褐色食品口感极好，因为豌豆炖得很软，由于原料的关系，灰豆是营

养丰富的小吃，特别适合于冬天食用。

蜜汁百合

原料

鲜百合30克。

卤料

蜂蜜100克。

调料

白糖200克。

做法

1．将百合洗净，放入开水中焯熟，捞出备用。

2．坐锅点火，加入适量清水，放入蜂蜜丶白糖煮开，然后关火晾凉待用。3．将百合放入卤汁中，浸卤30分钟，即可盛出食用。

料理小百科

1．百合不但营养丰富，还具有很好的药用价值。中医认为：干品百合作粉煮食，有滋补营养之功：鲜品百合有镇静止咳作用，适用于体虚肺弱丶肺气肿丶肺结核丶咳嗽丶咯血等症。

2．百合用开水焯烫，是为了去除原料的涩味，以保证成品质量。

3．食疗上建议选择新鲜的百合更佳。百合为药食兼优的滋补佳品，四季皆可应用，但更宜于秋季食用。凡虚寒出血丶脾虚者都不宜选用。

其他名菜

西北甜胚子

西北甜胚子是甘肃版的米酒，经发酵后兑成饮料，是夏季解暑佳品，在甘肃当地大街小巷都很容易见到。

陇南花椒芽

陇南地处甘肃南部临近四川，当地人以种花椒为主，众所周知花椒全身是宝，其生长条件不受气候限制，树长不高但枝繁叶茂，，到采摘时将花椒与绿叶分开保管，无论是在药用，食用功效都被广泛运用的

荞麦蔬菜卷

荞麦作物在西北各地均有种植，由于甘肃产的颗粒饱满，种植时间长而得名，荞麦用途广泛，保健品、小吃、主食的运用中，由于荞面性硬在做主食时可用其他杂粮搭配使用，在被誉为“杂粮王”能治百病，预防百病的奇效。

红梅百合

兰州百合，鳞片紧密，色泽洁白如玉，个大，肉质肥厚、细腻、纤维少，味醇香甜，含丰富的淀粉、蛋白质和多种维生素。其品质为全国之冠，驰名中外。有诗为证：“金城百合负盛名，玉辨层出胜雪莲。三年栽培聚精萃，一朝献身喜人间。高师精心制佳肴，良医妙手配药膳。色香味美是珍馐，强身保健可延年。”古人视百合为百事合意之意。百合性平味甘，有润肺祛痰止咳健胃，安心定神，促进血液循环，清热利尿之功效，尤对气管炎、肺结核功效甚佳，故有“佳菜良药”之誉。梅花是中国传统名花，它不仅以其清雅俊逸的风度为古今诗人，画家所赞美，更因它的冰肌玉骨、凌寒留香被喻为名族精华而为世人所敬重。梅以它的高洁、坚强、谦逊的品格给人以立志分法的激励。在严寒中，梅开百花之先，独天下而春。因此，梅又常被明间作为报春报喜的吉祥象征。“红梅百合”保持了百合原有清香和自然花纹，因其图案简洁，造型高雅，在2001年杭州第二届中国美食节上荣获名菜名点大赛金奖。

敦煌佛跳墙

敦煌佛跳墙是广东佛跳墙的甘肃版本，食材由甘南八种珍贵菌类如羊肚菌、松蓉菌、黄菇、花菇等组成，汤汁则是由农家土鸡、牦牛棒骨用大火煲三到四个小时煨制而成，辅以藏红花，营养价值丝毫不逊于广东佛跳墙。