龙眼白玉

选料：河虾仁（海虾仁也可）４５０克，罐装龙眼桂圆肉６只，红樱桃（或红枣）６粒，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：色拉油（或猪油）１５０克（实耗６５克），黄酒２匙，干生粉２匙，细盐、味精各０．３匙，白胡椒粉少许，麻油半匙，４５水生粉半匙，小苏打粉半匙。

制法：１．把虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三、四成热时，放虾仁，用筷子或菜勺将其搅散，至呈玉白色时，即倒出沥去油。

３．原锅内放黄酒、汤水１匙，味精，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘如胶水，再投虾仁翻炒均匀，淋上麻油增光增香即成。再将红樱桃分别塞入桂圆肉中，形如龙眼，均匀地散放在盘边即可。

特点：虾仁晶莹如玉，龙眼白里透红。鲜嫩爽滑而有弹性。

关键：１．虾仁要反复搓洗净表面粘液，再反复漂洗，务必使之白净无瑕，上浆时必须要吸干水分，必须要搅拌上劲，必须在上浆后放进冰箱冷藏室中涨１～２小时，这样滑油时浆衣不易脱落，成品可光润饱满爽滑。

２．卤汁要少，芡要紧，用油也仅仅是传热、增香、上光，忌盆中流油留汁，严防有油腻感。