梁王鱼_在线百科全书查询
梁王鱼
名称
梁王鱼
菜系
苏菜
种类
水产菜
典故
“梁王鱼”又名“独占鳌头”。梁王朱温，徐州砀山人，相传未发迹时，曾在徐州因事入监，出狱后，他的义兄弟为他备酒解闷，其义弟是菜馆主人，亲手做了一道红烧鱤鱼头。朱温因久在狱中，饥馋难忍，竞独自吃净。他的两位兄弟开玩笑说：“让你独占鳌头了。”后来朱温当了梁王，建都开封，东征徐州时，命义弟重新做来，遂命名“独占鳌头”。后来，徐州晏春园菜馆名厨胡庆昌加以改进，在菜中增添了火腿、海参、冬笋三种配料，称此菜为“三军占鳌头”。抗日战争时期，李宗仁先生来徐州，品尝此菜后连声称赞。
原料
主料：鱤鱼头1000克。
配料：熟冬笋75克，水发海参 50克，火腿片 50克，猪板油丁100克。印度
调料：精盐 3克，酱油60克，绍酒 50克，白糖 5克，味精 5克，姜 5克，葱 5克，葱姜末20
克，蒜片10克，鸡清汤900克，水淀粉2 5克，芝麻油2 5克，花生油1500克（实耗1 50克），熟猪油 50克。
制作方法
（1）将鱼头洗净，冬笋、海参分别切片待用。火腿切片放入碗中，加葱（ 5克）、姜（5
克）、绍酒（5克）、鸡清汤（ 50克），蒸熟。
（2）将锅置旺火上，舀入花生油，烧至八成热时，放入鱼头炸至金黄色捞出。锅中留底油 50克，先入葱姜末（10克）、蒜片炸出香味，舀入鸡清汤（700克），放入鱼头、板油丁、酱油、白糖、绍酒（25克），烧沸后加盖，用中火烧至熟烂，将鱼头装盘。
（3）将锅置旺火上，舀入熟猪油，放入葱姜末（10克）煸香，加入鸡清汤（150克）、海参、冬笋片、绍酒（20克），精盐、味精，烧沸后捞出摆在鱼头两侧，火腿片扣覆鱼头之中，锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼头即成。
菜品特点
此菜色泽金黄，火腿、冬笋、海参三色相映，汤汁浓厚，质地腴美鲜嫩、酥香，寓意吉祥。
