酒席处

酒席处，专门承办婚丧嫁娶酒席，大多没有专门的门面，也不接待散座。王寿岩老人90岁的时候曾专门撰文描绘酒席处：大多不在闹市，门前仅悬有字号及“包办酒席”的尺余长方木牌，下缀以红布条。当年石头门坎的鸿庆园、铃铛阁的鸿盛园、西头的德庆园等都是较有名的酒席处。

酒席处经营者大多是山东师傅，烹饪菜肴以醇厚著称。调味多用酒、少糖，绝少麻辣，与当时的天一坊、什锦斋、慧罗春等二荤馆为标榜，菜肴风味基本一致。酒席处菜肴的价码比相应的饭店便宜，北伐战争前后，普通的“八大碗”不过三元。八大碗以碗盛，一桌有八品故称“八大碗”。王寿岩回忆，天津人过去称红白喜事的宴席为“吃鸭条鱼翅”。菜品中主要有炒金银丝、清炒虾仁、熘鱼片、炒鸡丁、炒三样、烩虾扁、烩全蟹、烩四丝、拆烩鸡、炸银鱼、滑鱼、炸比目鱼条、炸脂盖、扒鱼翅、扒海参、扒参唇、扒肘子、四喜丸子、清蒸鸡鸭、扒鸭条、元宝肉、樱桃肉、紫蟹锅、满汉全席等。

王寿岩还提到了一件关于酒席处的趣事。酒席处后来发行一种帖子，类似于今天的购物礼券。主家不愿送人现礼，而付菜肴价款换取酒席处的一张酒席帖子。帖子为红单帖纸，上面写着“凭条取上席一桌”，左下方标明酒席处的字号和地址，帖子背面有“本帖折价若干圆”字样，并加盖酒席处的印鉴。王先生少年时，家中与某亲戚素有礼尚往来之谊，互相馈赠酒席帖子。有一次，竟然收到了一张清同治、光绪年间的酒席帖，这家酒席处早就不知道在哪儿了，可这酒席帖子还被人们当做有价证券，互相馈赠了几十年。