金网锁黄龙_在线百科全书查询
金网锁黄龙
名称
金网锁黄龙
菜系
豫菜
种类
水产菜
典故
解放前，黄河不断泛滥成灾，河南人民深受其害。贪官污吏又以“黄水泛滥是黄龙作祟，人不可挡”的迷信来愚弄人民。河南厨根据人民根治黄河兴利除害的愿望，以蛋丝作网，以鱼代龙，紧紧包裹，取名“金网锁黄龙”，表示制服蛟龙之意愿，由是此菜闻名于世。
特点
此菜是郑州市名厨常允忠之杰作，成菜具有外焦酥、肉鲜嫩之特色。
原料
主料：鲜黄河鲤鱼1尾（约750克）。
调料：鸡蛋清4个，鸡蛋黄2个，湿淀粉30克，精盐4克，味精2克，绍酒10克，葱20克，姜20克，辣酱油25克，花生油1000克（约耗150克）。
制作过程
（1）将初步加工的鲤鱼修齐尾鳍，剁去胸鳍、脊鳍的1／3，洗净，由头部向鱼尾处两面均剞成月牙形花纹，放盆里用精盐、绍酒、味精、葱、姜浸渍5分钟捞出，用净布搌干水分。
（2）鸡蛋清、鸡蛋黄、湿淀粉同放碗内搅匀，再把鱼放入抹匀。
（3）炒锅置旺火上，添入花生油，油热六成时，手提鱼尾，将鱼下锅，边炸边往鱼身上撩油，油热八成时，起锅顿火。鱼炸制到八成熟时，把锅内油滗出2
／3。油锅仍放火上，把剩余的蛋粉糊倒在漏勺里，均匀地淋在鱼身上。糊剩不多时，淋在鱼身周围，呈圆形网状。待蛋糊起酥，露出鱼头尾，再添油将鱼浮起。待网炸成金黄色时，盛入盘里，洒上辣酱油即可。
