家庭四川菜680例_在线百科全书查询

家庭四川菜680例

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作　者：汤继兵主编出版社：中国商业出版社

出版时间：2008-5-1

版　次：1

页　数：298

字　数：330000

印刷时间：2008-5-1

开　本：16开

纸　张：胶版纸

印　次：1

I S B N：9787504461148

包　装：平装

内容简介

“你能吃辣吗？”

当你面对这个问题的时候，千万不要掉以轻心。吃不吃辣已经不是一种饮食习惯的问题，而是一道得分直接关系你的人缘指数、Up-date程度的能力题。

本来，吃辣是一种专属于川黔湘楚赣等少数几省人民的能力，但现在，吃辣忽然成为若干股抵挡不住的强大势力，一天三顿地将你包围。正如人们所说的，如今辣椒成为了新世纪口味的象征，八大菜系多多少少都沾了辣味，辣椒重写了中国菜谱。

近几年来，辣椒更是在不断地扩张着自己的版图，大有“红”遍全球的架式，居然太空人的“个人装备箱”里都会有一瓶辣椒油。

其实，吃辣也算是冒险的一种类型吧！辣，是从舌尖弥漫至口腔的刺激；而麻，则冲击到人的神经系统。当麻与辣同时袭来时，舌上，便如同有上百只蚂蚁同时起舞。当水煮鱼、香辣蟹、福寿螺、剁椒鱼……此起彼伏引导着人们的胃口的时候，不禁发问：“辣，不怕吗？”是什么令爱吃辣椒的人，乐于让辣椒辣得嘴发烧、泪直流、气喘如牛的呢？

一位朋友讲述了自己爱上吃辣的经历。

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四川菜的调味知识

调味的作用是除去异味，增进美味，确定风味。使用某些调味品，如干辣椒、酱油、豆瓣等，还能丰富菜肴的色彩，使之赏心悦目。川菜历来重视调味。常用的20多种味型的出现，便是川菜调味变化多端的客观反映。

1. 调味的方法

调味的方法按加工过程中入味的方式不同，可分为以下几种：

（1）腌渍调味。一般是在原料热加工之前，将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍使主配料入味。

（2）分散调味。将调料溶解并分解于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时，调制肉馅时就采用这种方法，通过搅拌使调料均匀地分散在原料中达到调味的目的。

（3）热渗调味。是指在加热过程中，使调味物质渗入到菜肴的主、配料中。一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。

（4）裹浇、粘撒调味。就是将液体（或固体）状态的调料粘附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。裹浇调味法在调味的不同阶段都会用到。而粘撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。像“糖拌西红柿”等。

（5）味碟跟用调味。菜肴上桌时，将调料装在小碟或小碗内，供用餐者蘸食。

2. 调味时的关键技术

“美味须经妙手调”。调味时，看似简单，但一般要做到“四个准”：口味拿得准，比例投得准，时间定得准，次序放得准。只有很好地把握这4个关键技术，才能烹制出美味佳肴。

（1）口味拿得准。四川菜肴口味丰富多彩，变化很大，但具体到某一味菜时，都有它的特定标准口味。这种口味可能是单一味，也可能是复合味，或者是变化味，如“上口甜，收口咸”或“上口咸，收口甜”等，都要在调制前搞清楚，特别是复合、变化口味，更要搞明白什么是主、什么是辅，根据口味准确下料，保证每道菜的特有风味。不仅如此，同一道菜，不论做多少次，都要求一致，不能变味、走味。

（2）比例投得准。投放调料的用量和比例，对口味影响极大。用量、比例适当，可以产生绝妙的美味；用量、比例不当，不但不能产生美味，甚至难以入口。例如，酸甜味，糖多太甜，醋多偏酸，吃起来就会感觉不好。而投放比例恰当后，就会使菜肴酸甜合口，令人回味。所以，比例投得准，也是调味的重要技术。

（3）下料的时间和次序准。特别是加热中的菜，调料变化极大，时间不准，次序乱了，就不能烹制出地道的口味。例如，做酸辣味的酸椒鱼时，这道菜的关健在于下胡椒粉的时间和次序，时间掌握对了，酸辣味浓郁，滋味会特别鲜美；下的时间不对，整个菜肴就会失掉其特有的风味。做酸椒鱼的正确做法是：鱼经煎炸后，锅内留底油，端离火口，此时立即放入胡椒面略煸并烹酒，随即冲入鲜汤，辣味就会出来，而且很浓，再放入鱼烧，就会制出一道酸、辣、鲜味浓厚的美味。

总之，要想调出美味，要练出手头和眼睛的深厚功力，才能调得准，配得巧。

3. 调味时如何突出原料的本味

（1）对新鲜的原料，要保持原料本身的美味，不宜为调味品的味所掩盖。例如，新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重。因为这些菜肴，主要是品尝其本身的滋味，如果调味太重，就会喧宾夺主，反而不美。

（2）对于带有腥膻气味的原料，要求加入去腥膻的调味品。例如，鱼、虾、牛肉、羊肉、动物内脏等，都带有一些腥膻气味，在调味时要根据菜肴的具体情况，加酒、葱、姜或糖等调味品，以除去腥膻味。

（3）对本身无明显滋味的原料，调味品就起到重要的作用。例如，鱼翅、海参、燕窝等，本身没什么滋味，调味时必须加入鲜汤烹制，以弥补其鲜味不足的缺憾。

4. 各种烹调过程中“盐”的使用原则

俗话说：“好厨一把盐”。其具体体现在以下几个方面：

（1）腌渍主料时，加入适量的盐，使淡薄有味，但不定味，否则成品咸味过重。

（2）原料上浆时，咸淡适中，物料与浆紧密相吸，否则主料易出血水或脱浆。

（3）搅制鱼茸时，先放水后放盐，分次投放，咸淡准确，鱼茸方能吸水足，黏性强，否则成品粗糙或松散。

（4）搅制肉茸时，水加足，略现咸，上劲足，否则搅拌时很难起稠上劲。

（5）吊汤时，切莫过早放盐，否则清汤味淡薄而不醇，盐提不起鲜。

（6）烹制酥烂菜肴时，烂后投盐，否则煮不透烂。

（7）对汁时，咸淡要准确，否则难以弥补。

（8）制作汤菜时，宜淡不宜咸，淡中有味，适中则可。

（9）麻辣味的菜肴，要调足咸味，否则空麻加空辣，味感让人难接受。

（10）酸甜味的菜肴，要加少量盐，否则，酸得发冽，甜得发腻。

（11）怪味的菜肴，底味要足，否则怪味的味道无法让人接受。

（12）腌肉、腌蛋、泡菜、酸菜，宜咸不宜淡，宜多不宜少，否则原料易腐烂。

5. 调味料的种类

一般来说，味分为基本味和复合味两大类。基本味就是单一的味，如咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等。复合味就是两种或两种以上的基本味混合而成的味，如酸甜、咸辣、甜辣、鲜咸、麻辣、咸香、鱼香等。那么与味相对应，就需要有丰富的调味料作为基础，以调制出丰富的美味。

调味料一般分为单一味调料和复合味调料，单一味调料又分为酸、甜、苦、

辣、咸等不同味的品种，复合味调料则是用几种以上调味品加以复制而成的。

（1）单一味调料

咸味调料：盐、酱、酱油、腐乳、卤虾油等。

甜味调料：白糖、冰糖、果酱、蜂蜜等。

酸味调料：米醋、熏醋、白醋、番茄汁等。

辣味调料：辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等。

苦味调料：杏仁、陈皮等。

麻味调料：花椒等。

鲜味调料：虾子、蟹子、蚝油、鲜汤等。

香味调料：酒、醪糟、芝麻、麻酱、香油、桂花、桂皮、小茴香、八角、玫瑰、椰汁、香菜等。

其他调料：某些药材。

（2）复合味调料。包括酸甜味、甜咸味、麻辣味、酸辣味、香辣味、糟香味、鱼香味、怪味等。

6. 常用复合调味品的配制

（1）红油。红油又称辣椒油。

方法一：将干红辣椒（50克）去蒂，切成小段。净锅置于火上，放入色拉油（500克）烧至六成热，放入葱段、姜块（各25克）炸出香味后离火；待油温降至四成热时，放入切好的辣椒，用小火慢慢炸至油呈红色时关火，捞出葱段、姜块不用。

方法二：净炒锅置于火上，放入色拉油（150克）烧至九成热（刚烧开的油温度太高，放入辣椒末易糊，因此不宜制作红油），离火晾至六成热时，再倒入辣椒末（50克）不断搅拌，至散发出香味后即成。

（2）姜汁。取30克姜去皮捣碎，加入60克水调匀，用时去渣取汁即可。

（3）花椒油。净炒锅置于火上，倒入色拉油（60克）用旺火上烧热，放入15克花椒粒、15克葱花、15克姜丁（0. 3厘米见方的丁）。炸至葱花呈金黄色时，捞出花椒粒、葱花、姜丁不用，余油即为花椒油。

（4）咖喱汁：咖喱汁又称咖喱油。净炒锅置于火上，放入色拉油（600克）烧热，加入洋葱末、姜末（各100克），炸至深黄色时，加入蒜泥（120克）、咖喱粉（750克）煸炒后，加入2片香叶即可。其特点是芳香味浓。

（5）香糟卤。香糟卤，又称香糟。是制绍兴酒的原料，有浓郁的酒香味，但干香糟必须经加工后才能使用。

将250克香糟用2千克料酒泡开，加入125克糖、75克盐及适量的桂花酱调和均匀，装入洁净的纱布袋内过滤后其糟汁即为香糟卤。

（6）芥末糊。将250克芥末面中加入温开水和醋（各175克）搅匀，再加入50克色拉油和少量白糖继续搅拌，搅得越均匀越好。然后放在阴凉处加盖盖严，放置4～6个小时即可使用。

（7）花椒盐。花椒盐又称麻辣盐。将100克花椒粒炒成焦黄色，压碎，再磨成细末，用细筛子筛去大皮，然后把筛过的花椒面和50克盐同时放入锅内炒成老黄色，取出摊开晾凉即可使用。花椒盐是软炸菜和干炸菜蘸食用的调味料。

（8）番茄汁。锅内放入油烧热，下入番茄酱煸炒，再加适量鲜汤、白糖、精盐烧开，用湿淀粉勾芡即可。特点是色红亮，甜酸爽口。

（9）花椒水。将适量花椒、大葱、姜（拍碎）装在纱袋中，加入适量沸水浸泡3～5小时，或上火煮5～10分钟即可使用。

（10）甜面酱。将面酱放入盆内，按每千克加入75克糖和25克香油的比例对好，搅拌均匀，上屉蒸25分钟左右取出，晾凉即可。具有甜鲜酱香而带咸的味道。

（11）葱油。葱50克切末；净炒锅置于火上，放入色拉油（150克）烧至五成热，下入葱末炸至出香，捞去葱末即可。

（13）五香粉。将125克大茴香、125克小茴香、75克丁香、100克桂皮、75克花椒分别炒出香味，碾成粉末混合均匀即可。常用于烧、焖等菜肴，也可用于基本调味，有抑臭、增香的作用。

（14）蒜泥。大蒜去皮，加色拉油、少量盐，舂成茸，加水调散即成。如不急用可加油保护。

7. 四川菜中典型的复合味型的调制

中国菜肴的丰富与其有丰富的味型有密切的关系，在四大菜系中，四川菜的味型最为丰富，有20多种，可以说这20多种味型基本上就是中国菜的味型。

以下以500克原料为例，对主要味型的调制进行详细介绍。

（1）家常味型

家常味是川菜中运用比较广泛的一种味型，以“家常”命味，取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣，略带回味。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。代表菜式有回锅肉、家常海参、家常豆腐、太白鸡、小煎鸡等。

味型一（用豆瓣）

原料：香辣豆瓣酱60克，精盐3克，蒜片25克，酱油20克，豆豉20克。

特点：咸辣兼备，醇厚鲜美。四季均宜，广泛用于肉类、禽类菜肴的烹制。

味型二（不用豆瓣）

原料：精盐8克，泡红辣椒15克，马耳朵葱30克，料酒10克，酱油30克，姜片、蒜片各5克，醋15克，白糖8克。

特点：鲜嫩可口，辣而不燥，四季均宜，主要用于水产类菜肴等的烹制。

（2）鱼香味型

鱼香味在川菜中的运用很广泛，具有酸甜咸辣兼备、姜葱蒜香味浓郁的特点。因用以佐“豆瓣鱼”的调料烹制，故用这些调味料制作其他菜肴时也就被称为鱼香味。用于冷菜时，调料不下锅、不勾芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量要多点。无论是热菜还是冷菜，糖和醋既不能多，也不能缺。鱼香味浓郁厚重，在炒、炸、熘、烧、拌等烹调方法中均可以使用，几乎适合所有的烹饪原料。

味型一（可用豆瓣）

原料：精盐3克，泡红辣椒25克，葱10克，姜10克，蒜10克，酱油30克，白糖30克，醋35克。

特点：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香浓郁。四季均宜，尤以夏秋季为宜。一般用于质地爽脆的植物性原料和口感细嫩的动物性原料。代表菜式有鱼香土豆丝、鱼香烘蛋等。

味型二（不用泡辣椒），.

原料：香辣豆瓣酱40克，酱油15克，白糖30克，醋35克，姜10克，葱10克，蒜10克。

特点：鱼香味醇厚而浓郁，香鲜可口宜人。一般适于用滑炒、炒、熘等烹调方法制作的菜肴。代表菜有鱼香肉丝、鱼香八块鸡、鱼香茄饼等。

（3）麻辣味型

此味型被广泛用于冷、热菜式中。具有麻辣味厚，咸鲜而香的特点。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒粒，有的用花椒面。因菜式风格的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。调制时要掌握好酱油、红油辣椒、花椒的用量，做到辣而不死，辣而不燥，并感到有鲜味。代表菜式有麻婆豆腐、水煮肉片、麻辣牛肉丝、麻辣鸡片、牛舌莴笋、毛肚火锅等。

原料：精盐2克，花椒末5克，辣椒末12克，酱油15克，豆豉20克。

特点：麻辣味厚，咸鲜醇厚。适用于牛羊猪肉、豆腐、禽类、水产类等各种原料的烹制，四季皆宜。

（4）怪味味型

这是四川首创的常用味型之一。集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香众味于一体，各味平衡而又十分和谐，互不压抑，相得益彰。代表菜有怪味鸡丝、怪味鱼排、怪味花仁、怪味兔丁等。

味型一（清淡）

原料：葱、姜各5克，精盐4克，料酒15克，胡椒粉1克，八角2克，花椒面3克，白糖5克，白醋少许。

特点：怪味浓郁，咸香可口。四季均宜，适于各类原料。

味型二（新型）

原料；姜片、葱段各15克，料酒30克，精盐6克，芝麻酱10克，香油15克，鲜味酱油20克，醋15克，白糖15克，花椒面1克，红油40克，花椒油10克，葱花、姜末、蒜末各10克，熟芝麻3克。

特点：各味俱全，风味独特，广泛用于鱼、兔肉类菜肴的制作。

（5）煳辣味型

此味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜（热菜回味则略带甜酸）。其辣香，是用干辣椒节在油锅中经炸制，使之成为煳辣壳而产生的味道。代表菜式有宫保鸡丁、煳辣肉丁、烧拌冬笋等。

原料：干红辣椒（切节）4根，精盐2克，酱油15克，花椒1克，蒜泥、葱花、姜末各5克，白糖35克，米醋30克，料酒5克。

特点：辣而不燥，兼有荔枝味，咸鲜醇厚，四季皆宜。

（6）糖醋味型

此味型甜酸味浓，回味咸鲜。调制时，以咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。代表菜式有糖醋排骨、糖醋藕片、糖醋蜇丝、糖醋胡豆等。

原料：精盐2克，酱油10克，白糖75克，米醋70克，葱10克，姜10克，蒜15克。

特点：色泽淡红，甜酸带咸，滋味浓郁，酸香扑鼻。适用于炸熘或炸烧类菜肴。四季均宜，以春、夏季为佳。

（7）荔枝味型

此味型因味似荔枝味而得名，酸甜适口，多用于热菜的制作。要达到“进口酸、回口甜”的效果，就需有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味。糖略少于醋，才能体现酸甜味。

根据菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣等调味。代表菜式有炸熘肉丸、锅巴肉片、荔枝肝块等。

味型一（不用胡椒粉、料酒）

原料：精盐3克，白糖6克，酱油10克，醋6克，泡红辣椒5克，葱、姜、蒜各10克。

特点：甜酸鲜香，回味微咸。

味型二（用胡椒粉、料酒）

原料：精盐3克，白酱油15克，姜片、蒜片、葱节各10克，料酒10克，香油10克，白糖15克，胡椒粉1克，醋10克。

特点：甜酸而香，略带微辣。

（8）酸辣味型

此味型醇酸微辣，咸鲜味浓。调制时以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味为原则。代表菜式有酸辣蹄筋、酸辣海参、酸辣虾羹汤、酸辣鱼块、酸辣莴笋等。

味型一（汆烩菜肴）

原料：精盐2克，胡椒粉2克，醋20克，酱油8克，色拉油10克，料酒15克，姜5克，葱10克，香油5克。

特点：酸辣清爽，鲜美可口。

味型二（烧、炒菜肴）

原料：香辣豆瓣35克，酱油8克，白糖25克，米醋30克，红油10克，葱花8克，姜末5克，蒜泥10克。

特点：酸辣咸鲜，微带甜味，醇厚味浓。

（9）椒麻味型

此味型具有椒麻辛香、味咸而鲜的特点。适于夏天制作冷菜的调味。调制时选用优质花椒，与葱叶一同用刀铡成茸，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。适用于鸡肉、兔肉、猪肉等原料。代表菜式有椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻桃仁等。

原料：生花椒30克，葱叶60克，精盐2克，香油20克，清汤50克。

特点：咸鲜带麻，清香可口。

（10）姜汁味型 ‘

此味型鲜香清淡，开胃爽口，具有突出的生姜味。调制冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋；调制热菜时，要根据不同菜肴的风味需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，当然要以不影响姜、醋味为前提。此味型适于调制海鲜、松花蛋及新鲜蔬菜等。代表菜式有姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁菠菜、姜汁豇豆等。

味型一（用于肉类）

原料：姜末25克，精盐4克，酱油15克，醋25克，葱花15克。

特点：姜醋味浓郁，热吃鲜美。

味型二（用于水产类）

原料：姜末25克，精盐3克，白酱油15克，醋30克，花椒面0.5克，白糖1克，香油10克，料酒10克。

特点：姜汁味浓，质地鲜美。

（11）酱香味

此味型以甜酱为主要调味料，所以要认真选购（质地、色泽、味道等），并根据各类菜肴的制作要求，合理使用其他调料。如甜酱酸度过酸，则应适量加糖；若甜酱色泽过深，则可用香油或汤汁加以稀释，令其色变淡。代表菜式有酱烧鸭子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱酥桃仁等。

原料：甜酱20克，白糖10克，香料10克，精盐4克。

特点：酱香浓郁、咸鲜带甜。

（12）香糟味型

此味型具有醇香咸鲜而回甜的特点。在调制时，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。具体制作时，要先用精盐定咸味，用白酱油辅助定味，用醪糟汁除异味（增加香气，用量要大些），冰糖（用量不大）起到增色、增香、提鲜，辅助醪糟汁的甜味的作用。代表菜式有香糟鸡、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏等。

味型一（用于素菜类菜肴）

原料：精盐3克，醪糟汁100克，胡椒粉1克，色拉油20克。

特点：质地脆嫩，香糟味浓。

味型二（用于禽畜类菜肴）

原料：醪糟汁100克，葱结2根，姜块20克，精盐4克，酱油45克，糖色45克，花椒10粒，胡椒10粒。

特点：色泽美观，香糟味浓，咸甜可口，别具风味。

（13）茄汁味型

此味型味浓鲜香，酸甜适口。调制时，主要利用番茄酱的自然果酸味，起到提色、增香的作用。具体制作时，以精盐（用量不宜过大）为基本咸味，重用番茄酱，以突出茄汁味；白糖用量也不宜太多，要达到入口酸甜的效果。代表菜式有茄汁鱼卷、茄汁鳝丝、茄汁鸽蛋等。

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