家庭膳食快速制作_在线百科全书查询

刘国柱，健康教育专家，刘国柱，主任医师、教授。曾任中国健康教育协会理事、香港科学院顾问、中华名医协会副会长、《健康》杂志主编、《健康咨询报》总编辑、《健康百话》总编辑、《健康少年画报》主编、《北京卫生志》总纂。入编《中外名人词典》、《世界科技咨询专家》（中国卷）、《中国国际名人词典》、《中国当代艺术名人录》、《中国专家立言大辞典》。编著有《健康咨询小百科》、《中国就医指南》、《生活方式与癌的防治》、《怎样才能聪明》、《健康之桥》、《肝炎防治问答》、《药物手册》、《医学小百科地方病》、《地方性氟中毒防止手册》、《实用运动处方》、《中外保健食品制作大全》，《家庭医疗保健大参考》。《健康生活常回家》，以及电视剧本《赶走厨房里的癌症》、《疯狗》等书40余部。曾荣获“中国科技之星”称号、中国科学院一等奖、全国白鹤杯”奖、全国科技报优秀作品二等奖。

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三、快速烹调基本知识：

1.烹调的作用：

烹调，就是把生的食物加热制成熟食品，加入作料使其增加美味以及色泽美观。

（1）灭菌　一般生的食物原料，不论多么新鲜，总或多或少地带有一些致病的细菌或寄生虫。但它们在温度达到85℃，一般都可以杀灭。因此，烹调的第一个作用，是通过加热对食物杀菌消毒，使食物成为供安全食用的食品。

（2）分解　使食物中的营养成分分解，便于人体消化吸收。例如淀粉加热后一部分变成糊精，另一部分分解为糖。

（3）去异味　牛肉、羊肉、水产品等往往有较浓的腥膻气味，通过加热只能除去其中一部分。如果在加热时加入葱、姜、蒜、酒、盐、糖、花椒、大料等调料，就能更多地除去这些肉类或水产品的腥膻味。同时，有些肉类原料往往油腻过重，使人感觉腻口，在烹制这些原料时加入适当的调味品，也可以起到解腻的作用。

（4）增进美味　所有的调味品都有提鲜、添香、增加菜肴美味的作用。特别是有些原料淡而无味，难以引起食欲，必须加入调味品或采取其他调味措施，才能成为佳肴。例如豆腐、粉皮、萝卜等食物滋味都很清淡，只有加热时适当加入一些葱、姜、蒜、糖、醋等调味品或把它们与鱼、肉等味浓的原料同煮，才可以使它们变得美味可口；又如鱼翅、海参、燕窝之类，基本上也没有什么滋味，如果不与鸡汤或其他鲜汤一同烹制，就不能成为滋味鲜醇的珍贵食品。

（5）确定口味　菜肴的口味是通过调味确定的。例如，原料同样是肉丝，同样用“滑炒”的方法烹制，用烧“豆瓣鱼”的调味品调味，则成为口味香、辣、咸、甜、酸的“鱼香肉丝”；以盐作主要调味品调味，则成为口味咸鲜的一般的“炒肉丝”。又如，原料同样是黄鱼，同样用“烧”的方法烹制，以牛奶、盐等调味，则成为咸鲜的“白汁黄鱼”；用酱油、糖等调味，则成为咸中带甜的“红烧黄鱼”。可见，调味还是扩大菜肴花色品种和形成各种不同风味的地方菜系的重要手段。

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