家庭烹饪基础知识

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家庭烹饪基础知识

作　者： 曹广泉　主编

出 版 社： 中国广播电视出版社

出版时间： 2009-11-1

字　数： 280000

开　本： 16开

I S B N ： 9787504359490

定价：￥29.00

内容简介

厨房不仅可以解决我们的一日三餐，更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐。小小厨房酝酿着大学问，需要现代操厨者细心掌握。本书系统而全面地阐述了饮食营养、厨房操作、烹饪技巧以及食品材料等知识，非常科学、实用，可谓是广大家庭的良师益友。

作者简介

曹广泉： 中央电视台《天天饮食》栏目顾问 中央电视台《天天饮食丛书》编委 中式烹调高级技师 全国餐饮业国家一级评委 高级营养师 中国药膳师

目录

第一篇 健廉来源于日常的厨房——打造健康

一、厨房应具备的使用条件

二、厨房应备置的厨餐用具

（一）厨房应备置的厨具

（二）厨房要备置的餐具

（三）厨房应备置的卫生工具

（四）厨房应备置的安全设备

（五）厨房用品的选购

三、厨房的布置装饰

四、操厨者应具备的基本条件

五、操厨者应掌握的厨具使用保养

（一）厨房电气设备的使用

（二）厨房器具物品的使用

（三）操厨者应掌握的厨器具的保养

六、操厨者应掌握的厨房食品卫生

（一）厨房的清洁卫生

（二）厨具餐器的清洁卫生

（三）食品的污染与防护

（四）防止食物腐败变质

（五）家庭常见肉食、水产、鲜活食品鉴别法

（六）家庭食品和食具的消毒

（七）食物中毒及预防

七、操厨者应掌握的厨房安全

八、操厨者应掌握的菜肴命名原则

第二篇 健康来源于日常的烹饪——迎接健康

一、烹饪材料的初步加工

（一）烹饪材料初步加工的条件

（二）蔬菜类材料初步加工

（三）家畜肉类材料初步加工

（四）鱼类材料初步加工

（五）鸡鸭类材料初步加工

（六）处理腥膻异味

（七）原料的熟处理

（八）家庭厨房常用干货原料的涨发

二、烹调的技术

（一）烹调的意义及作用

（二）家庭烹饪也讲究刀工

（三）烹调过程的一般要求

（四）火候掌握

（五）刀工技术

（六）配菜

（七）挂糊与上浆

（八）勾芡

（九）粉汁

（十）调味（倡导原汁原味）

（十一）装盘

（十二）家庭常用的烹调技法

三、家常菜式的烹饪

（一）肉类的烹调

（二）禽类的烹调

（三）蛋类烹调

（四）水产品的烹调

（五）蔬菜的烹调

（六）水果的烹调

（七）干货的烹调

（八）调料的烹调

（九）饮品在烹调中的作用

（十）家庭主食的烹饪

第三篇 健康来源于日常的食品——抓住健康

一、常用的食品材料

（一）食品材料的种类

（二）食品材料的识别与选购

（三）食品材料的贮藏与保鲜

二、食品原料常识

（一）植物食用油

（二）动物食用油

（三）常用单味调味品

（四）芳香类单味调味品

（五）食品公共质量基本要求

（六）利用食品标签选购食品

（七）食品的保质期和保存期

（八）酸性食品与碱性食品

（九）绿色食品

（十）黑色食品

（十一）保健食品

（十二）世界卫生组织提出食品安全10定律