红梅白玉

选料：河虾仁（海虾仁也可）４５０克，樱桃３粒，香菜叶１０对片，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：色拉油（或猪油）１５０克（实耗７０克），黄酒１匙半，干生粉２匙，细盐、味精各０．３匙，麻油小半匙，５０水生粉半匙。

制法：１．虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．把樱桃用尖头刀对准其圆周线剞波浪曲刀，将其剖开后，断裂处呈齿轮状，以此为红梅花，在花心处放一小撮黄色的碎末为花蕊（一般用熟蛋黄捻碎或纯鸡蛋糕切碎放入，或用姜末），花旁用香菜叶陪衬，共需五朵，散放在盘边。

３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，迅速用勺或筷子拨散，至呈玉白色，即倒出沥油。原锅内放黄酒、汤水半匙、味精，烧沸后下水生粉勾芡，再放虾仁翻拌均匀，淋上麻油，装盘。

特点：洁白如玉与红花绿叶相映，鲜嫩滑爽且色香味形俱佳。

关键：１．必须选用新鲜虾仁，经揉洗、漂净，使之白亮。

２．剞樱桃应使其波浪花纹大一些，最好是五个齿轮尖。