荷花龙凤卷

选料：净黑鱼肉１５０克，鸡脯肉１００克，熟火腿精肉２５克，水发玉兰片（或净笋）２５克，鲜荷花２朵，鸡蛋１只（用蛋清）１３只，鲜荷叶１张。

调料：黄酒２匙，４０水生粉１匙，葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉、干生粉各少许，猪油３００克（实耗５０克）。

制法：１．把净鱼肉批成长５厘米、宽４厘米的大薄片约１６片，用葱姜汁、白胡椒粉、黄酒，拌渍去腥。将鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝，用蛋清、干生粉、味精、细盐，拌匀上浆，使鸡丝表面裹有一层薄薄的糊浆，放置低温处３０分钟使其涨透。

２．火腿玉兰片及荷花花瓣均切成丝（火腿丝、玉兰片丝要细，花丝可切成０．３厘米粗）。

３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热，即把鸡丝倒入拨散，再将玉兰片倒入搅匀，然后一起倒出沥油，原锅内放黄酒，少许汤、味精、细盐，并下水生粉勾芡，再把鸡丝、玉兰片丝放入翻炒，然后分散地拨在大鱼片上，再分别放上火腿丝、荷花丝卷成１６个卷，放在盘中（先涂一层猪油，防止沾盘），上笼蒸５～６分钟取出，滗出汤汁。将洗净的荷叶用沸水烫过，剪成适当大小铺在盘中，把鱼卷排列在荷叶上。

４．把滗出的汤汁放入锅中，加鲜咸味，下水生粉勾芡，使卤汁透明而有薄薄的粘性，淋浇在鱼卷上即成。

特点：绿白相映，形态小巧玲珑，软滑鲜嫩，食之齿颊留香。

关键：１．必须选用鲜活鱼，鱼片要批得薄，才能卷成中手指粗的鱼卷。

２．要用大火速蒸。不可太熟，否则鱼肉老硬。

３．荷叶可修剪成各种形状衬底，增加清香和清雅色调。鱼卷上浇卤汁要少而均匀（可用洁净毛笔刷涂上光），避免流淌在荷叶上。