果蔬_在线百科全书查询
果蔬
定义
什么是果蔬？果蔬，就是水果和蔬菜的简称。
特点及意义
果蔬对现今人们的生活有什么意义呢？这就要提到果蔬的特点了。果蔬的主要成分是人体所必需的一些维生素、无机盐及植物纤维，果蔬中蛋白质和脂肪的含量较少。这样，果蔬对人们的健康就有了不同凡响的意义了，众所周知，当今人们的生活水平高了，吃的主食中脂肪及蛋白含量较高，这样，不但增重了人体的器官的负担，也使人们无形中体重大大增加，体形变的雍肿起来，这样人们就对这一变化有点不可接受了，尤其是女士，所以，现在果蔬的重要性一下子变的大了起来，最近甚至兴起了果蔬减肥这一新的话题，也出了一批优秀的果蔬减肥产品推荐的网站，例如果蔬减肥吧网等等。果蔬营养素具有以下特点：
另外，少吃肉食也可以减少对地球的破坏，现在不是提倡低碳生活吗？多吃果蔬就是对低炭生活最好的支持。同时，减少杀戮，又能有利于追求内心的平和，我们何乐而不为呢？
果蔬的作用何其多，让我们多吃水果、蔬菜吧，在饮食的过程中达到自然减肥减肥，并且环保健康。真是好处多多啊。
营养价值
其实果蔬除了对人体健康有利外，也因为果蔬中含有各种有机酸、芳香物质及各种色素成分，对调解人们的口味也有重要的意义，饮食中适当的搭配果蔬，人们就可以烹调出各种口味、色香味俱全的菜肴，这样，既达到了减肥保健的目的，又满足了口福，何乐而不为呢！
主要化学成分
果蔬主要化学成分主要有以下几种：
碳水化合物
糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6
纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。
果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸
有机酸
苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。
柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。
酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。
草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。
含氮物质
其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。
丹宁物质
（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。
苷类
苦杏仁苷：
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN
茄碱苷：
C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O
黑芥子苷：
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4
桔皮苷：
C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5
色素物质
脂溶性色素（质体色素）：
叶绿素（绿色）
类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
水溶性色素（液泡色素）
花青素（红、蓝等色）
花黄素（黄色）
维生素
维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。
维生素A（抗干眼病维生素）：
C40H56+2H2O→2C20H20OH
芳香物质
苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等
桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯
柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃
甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇
桔皮油：柠檬醛、橙花醇
大蒜油：二硫化二丙硫醚
洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等
芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等
油脂类
油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。
腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。
矿物质类
果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。
酶
氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。
水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。
果蔬涂膜保鲜
涂膜保鲜法是一种新的简便贮藏保鲜果蔬的方法，果蔬涂膜后，表面被一层极薄的涂层包裹，阻止空气的氧化作用，更好地保持果蔬的营养成分和外观。
三种涂膜剂农户可自制
农户可自制的涂膜剂主要有3大类。①蛋白质沉淀溶液涂膜剂。其制备方法是：将谷粒、大豆、干酪、小麦等蛋白质丰富的物质碾成粉末，通过过滤或离心作用提取蛋白质沉淀，再将其溶解于氢氧化钠碱性水溶液，配制成一定浓度的溶液。用此溶液浸渍果蔬，在空气中自然晾干后，果蔬表面便形成一层很薄的膜。
②食用脂肪涂膜剂。以可食用的脂肪为基础原料，由低级脂肪、猪油、乳化剂三部分组成。将保鲜物放在乳化液中浸渍，风干后贮存，保鲜期明显延长。
③化学涂膜剂。这种涂膜剂以海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸单甘酯、植酸等化学物质按一定比例与水混合均匀而制成，是目前应用较多、使用方便的一类涂膜剂。对柑橘、苹果、香蕉、黄瓜、辣椒、樱桃等果蔬均有较好的保鲜效果。果蔬涂膜保鲜优势明显无需设备投资。果蔬涂膜保鲜是在常温下进行，不需购置制冷设备，只需要具备相应容积的闲置房屋或地窖即可实施。
原料易购，安全可靠。保鲜膜基本成份皆为可食用的食品添加剂，各地易购，价格低廉。该保鲜膜既可直接食用也可用水洗掉。
工艺简单，保鲜期长。将已用水清洗干净的新鲜果蔬放入事先配制好的保鲜剂溶液中浸泡3～5分钟，取出后自然晾干，果蔬表面即可形成一层半透气性、透明质保鲜膜。涂膜后的果蔬放入阴凉的房屋或地窖中，即可长期保鲜。普通品种果蔬保鲜期长达4个月以上，即使难保鲜品种(如荔枝、草莓等)保鲜期也达1个月以上。
果蔬涂膜保鲜前景诱人
果蔬涂膜保鲜效益极高，每公斤果蔬保鲜成本仅为3分钱左右。此法适用于各种水果、蔬菜及嫩玉米、板栗等农产品的保鲜贮藏。以保鲜青椒为例：夏秋季节每公斤青椒购入价仅为1元，而保鲜到春节前后市场销售价可达6～7元，除去水份损失及保鲜费用每公斤净利润为5元。如建一年贮50000公斤的保鲜加工厂，年利润可达25万元。果蔬涂膜保鲜，投资小、成本低、竞争力强，可完全克服冷藏法果蔬保鲜的各种弊端，极易普及推广实施，因而具有广阔的市场前景。
巧去果蔬残留农药
一般我们去除蔬果残留农药的方法就是用水泡，一项新研究发现，用小苏打粉就能去除残留农药和自来水中的氯气。 小苏打粉一汤匙泡水，水变成微黄颜色，再把水果蔬菜放进去清洗，就这样浸泡2到3分钟就可以了。小苏打粉不仅能除农药还能去除氯，专家说其实这很简单，小苏打粉其实就是碳酸氢钠粉，放到自来水里面，会跟水中带负电的氯结合变成氯化钠，也就是盐巴，所以这解决了自来水氯毒的问题。
再来就是氢， 氢带正电加入水中会结合带负电的水分子O 2 ，变成OH弱碱水，一般大部份的农药都是酸性，因此弱碱水中和酸性之外，还能加速去除附着在蔬果上的农药。小苏打粉还有一个妙用，烫青菜前加一点，可以防止叶绿素流失，烫好的青菜比较不会变黄。
