高平十大碗_在线百科全书查询
高平十大碗
“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗独特的菜，共10道菜：水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说，其做工用料质量味道色彩在我看来不比“大菜”差。
做工精细
“十大碗”做工十分精细讲究。选一头上好的肥猪，杀洗过后，厨师把鲜嫩的猪肉分成三六九等，开始耍刀工精雕细作。瘦肉切成一条条，用于做“铬桃肉”；肥肉用刀削成一片片，做“水白肉”；猪肚猪肠等也全都派上了用场。
制作过程
厨师把切好的肉用油盐酱醋生葱姜淀粉等作料拌好，下油锅炸成焦黄，再用大笼锅蒸，蒸熟之后放到凉处存放沉淀一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有荤有素，素菜的原料大都是当地土特产。最有代表性最好吃的当数“天河丹”之菜，做这道菜工序十分多，选料十分精细费工。即使在冬季制作，也必须有在地窖保存好的新鲜红薯，先用锅把红薯煮烂，然后扒去皮，把甜甜的内瓤和“软米面”（家乡叫法，形状和小米一样，煮成饭后特别粘，碾成面可以与其它食物拌和，做出各种各样的年糕甜食）、玉米面、淀粉等糅合好，放少量的糖，用手揉搓成鸡蛋状或小圆形的蛋蛋，然后放到油锅炸。恰到好处时炸出的“天河丹”焦黄鲜嫩。如有条件，可选高平盛产的大黄梨，切成一块块，涂上一层淀粉，炸好后和“天河丹”一道上席，可谓“锦上添花”。上桌前，用大笼锅将一碗碗“天河丹”蒸透，厨师把用冰糖、红糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”热腾腾地往上一浇，再洒一些五色糖丝，其色娇艳，其味绝佳。
招待客人时，厨师把调制好的熟肉往锅里一放，加新鲜鸡汤，盛到碗里，再放些绿叶之类的食物，特别新鲜。上桌后，加一点山西老陈醋，那汤喝一口香味无比，肉肥而不腻，入口即化，回味无穷。喜欢喝酒的人再喝上二两汾酒，就更有滋味了。
包含菜色
第一碗鱿鱼汤
第二碗水白肉
第三碗核桃肉
第四碗酥肉
第五碗软米饭
第六碗扁豆汤
第七碗水汆丸子
第八碗素丸汤
第九碗鸡丝粉皮芥末汤
第十碗肠子汤
相关内容
第一碗鱿鱼汤
第二碗水白肉
第三碗核桃肉
第四碗酥肉
第五碗软米饭
第六碗扁豆汤
第七碗水汆丸子
第八碗素丸汤
第九碗鸡丝粉皮芥末汤
第十碗肠子汤
相关知识
核桃肉，高平“十大碗”之一
主料：猪肉(瘦七肥三）
辅料：鸡蛋、水泡小粉、面粉适量。
调料：猪油 盐 ，甜面酱，花椒面、大料面、葱姜。
1.把肉洗净片成1厘米见方的块，鸡蛋磕入碗内搅开。
2.把鸡蛋打碎，搅均匀。加入少许精盐、甜面酱，花椒面、大料面、湿小粉和少许面粉将肉拌匀挂浆。
3.锅内放油，烧至六成热，下入锅内炸至呈金黄色，捞出装盘。
4.把炸好的肉加：花椒大料水、葱姜末、盐、水放蒸笼上蒸、蒸熟备用。
5.炒锅加入鸡汤、木耳、银耳、煎鸡蛋皮，再放上蒸好的核桃肉，水小粉勾芡，最后加人味精、醋、酱油、香油，青菜和葱花调味即可。
核桃肉的特色：
浓香鲜美、形似核桃；质地滑嫩、营养丰富。
核桃肉的知识：核桃肉其实不是核桃做的，是猪瘦肉做得，只是形状恰似核桃而得名
肠子汤，高平“十大碗”之一
主料：猪大肠或猪小肠100克
辅料：豆腐150克（南北豆腐都可）
调味料：花椒、大料、葱姜蒜、香菜、辣椒、蒜苗、盐适量
肠子汤的做法：
1.先将猪肠子洗净备用。（温馨提示：1、猪大肠或猪小肠的区别：猪大肠较寛硬一些，猪小肠较细软一些。2、洗猪的肠子时，要把里面的翻出来洗净，这样的异味就少，不过现在超市里有洗好的猪肠子，回来再用水一冲就可以了）
2.把猪肠子放锅里加适量的水、花椒、大料、葱姜蒜、煮半个小时即可。（温馨提示：用冷水煮肠子，大火使水沸腾转为小火慢煮，这样煮出的肠子软硬均匀，否则肠子硬的很难嚼。）
3.把煮好的猪肠子用冷水过一下，切成丝备用。
4.把豆腐洗净切成丝备用。
5.把锅里加适量的水、花椒、大料、葱姜蒜、煮10分钟左右，把切成丝的猪肠子放锅里，随后把切成丝的豆腐也放锅里煮2-3分钟即可。
6.食用时因个人口味可以加点醋、蒜苗、或辣椒、香菜之类的调料，口感极佳。
7.肠子汤的特色：
荤素搭配、营养丰富；劲道松软、鲜香可口。
鸡丝粉皮芥末汤高平“十大碗”之一1.熟鸡胸肉，切成粗丝，用上列调料泡上；姜切末，蒜子去皮捣成泥状。2.蚕豆淀粉用冷水泡上，搅动沉淀粉后滗去水，换清水冲漂，连续2次，至无异味为止，过罗筛。3.用锅烧开水，向一个带沿的平铝盘舀入团粉浆，放在开水锅内，烫熟成薄粉皮，用手浇水下入冷水盆内透凉取出，切成丝，再下入开水锅氽过捞出晾凉。4制汤，将汤锅添入骨头汤烧开，放入粉皮、做好的鸡肉、木耳、酱油、盐、醋找好口味，再放入菠菜2根、蒜苗丝少许，姜沫10克，香油几滴，出锅时淋入芥末即可食用。
