分子鸡尾酒

简介

又称为份子鸡尾酒，源于分子美食烹饪潮流，于调酒过程中利用一些物理和化学方法，将食物和饮品研发出不同的特性和形态。

简介

分子鸡尾酒又称为份子鸡尾酒，源于分子美食烹饪潮流，于调酒过程中利用一些物理和化学方法，将食物和饮品研发出不同的特性和形态。

学术上，分子混合调酒术被描述为“看得见的原料发生物理性的反应，结合产生泡沫、凝胶剂、雾气，令食材与鸡尾酒这之间的界线变得模糊”。

通俗而言，就是“把酒或食材的味道、口感、质地、样貌利用能够利用的各种工具和奇异手法完全打散，通过物理和化学的手段重新组合，设计出令人意想不到的美酒或美食。”

分子鸡尾酒是一种特殊的分析和技术实践中发现使用混合饮料在科学理解和分子水平的实验与鸡尾酒的成分。Inspired by the practice of molecular gastronomy(which works in similar ways with food dishes) this practice has become a popular study of many mixologists.灵感来自于实践的分子美食（哪道菜，可与食物中的类似的方式）这种做法已经成为一个热门的研究很多调酒师。The purpose is to manipulate states of matter to create new flavors, feels, textures and visuals that enhance the drink and make the drinker''s experience more interesting.其目的是为了操纵物质的状态，创造新的味道，感觉，质感和视觉效果增强，使饮者喝的经验更有趣。

分子调酒流行的技术包括使用泡沫材料，液态氮，凝胶剂，气雾，热，液体固化等。世界各地有很多调酒师和机构的功能或专门从事分子调酒，还有一些机构或餐厅，专门从事分子美食。However, the practice is sometimes touted as novel, gimmicky and, with the absence of discretion, can be overwhelming for some drinkers.不过，这种做法有时是吹捧为新颖，花哨，迎合贪图新鲜的顾客而并不被一些传统的调酒师接受。

通俗而言，分子鸡尾酒就是“把酒的味道、口感、质地、样貌利用能够利用的各种工具和奇异手法完全打散，通过物理和化学的手段重新组合，设计出令人意想不到的美丽事物。”

其实分子调酒术与分子烹饪是一样的 把酒或食材的味道、口感、质地、样貌利用能够利用的各种工具和奇异手法完全打散 通过物理和化学的手段从新组合 设计出令人意想不到的美酒或美食。

下面介绍一些基本的分子鸡尾酒及其分子美食通用的手法。

低温加热法

一般在60℃-65℃的气温下进行抽真空等一系列操作 其效果就像温泉煮鸡蛋一样 能使食材入口即化

泡 沫 法

需要把食物先制成液体 再加入卵磷脂 用搅拌器打成泡沫 与别不同的是 品尝泡沫时不只是舌尖或唇边某一触点的味觉享受 而是能在入口瞬间使口腔内溢满香气 犹如体验了气体食材的爆炸与挥发之感

胶 囊 法

若以鹅肝胶囊为例 指的就是以一层薄膜包裹 内层蕴含鹅肝酱的胶囊形状物 若刺穿薄膜即可看见内层液体 其形态大约维持1小时

液 氮 法

能在瞬间达到特定温度 以液氮喷洒在食物上 能使食物瞬间达到极低温 低温可以改变肉质结构 使其发生物理变化 令食物、味道、质感、造型超越常规 简单而言是吃鸡不见鸡 而是一堆泡沫或一缕烟