洞庭鲴鱼肚

〔原料〕

干鲴鱼肚.... 150克 姜片....... 10克

火腿膀肉.... 250克 胡椒粉..... 0.5克

鸡清汤..... 700克 味精....... l克

肉清汤..... 200克 精盐...... 0.5克

绍酒....... 50克 熟鸡油...... 5克

葱结....... 10克 熟猪油...... 25克

〔烹制方法〕

1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡.. 10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发，待凉后，再烧开.. 1次，仍倒入瓦钵内泡涨，至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成.. 5厘米长、3厘米宽的片，清洗干净。

2.取方块形火腿膀肉.. 1块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔.. 1厘米剖横刀，每隔.. 1.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮，然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水.. 200克，上笼蒸30分钟，取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤.. 200克，上笼蒸.. 30分钟，直至软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用。

3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉请汤、绍酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开.. 1分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜。

4.炒锅内放入鸡清汤.. 500克。倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。

〔工艺关键〕

1.选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩。

2.发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可。

3.发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。

〔风味特点〕

1.“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜最佳。该店为周权姐弟所创产，早在30年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚，软糯胜过蹄筋，加之用鸡油蒸制，更鲜美无比。..

2.鱼肚，成品大如巴掌，肥大厚实，色白细嫩，光洁晶莹，重约.. 50至.. 100克。其外形颇似长江边的笔架山，鱼肚上又有一“山”形图案，又称“笔架鱼肚”。

3.鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜，当地列为八珍之一。中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的：“作法”，《新唐书地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》，宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水.. 14.6—21.2%，蛋白质.. 78.3～84.4％，脂肪则含.. 0.2—0.5％。中医认为鱼肚甘咸性滑，入肝、肾二经，具有清头目，养精固气等功效，可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。

4.此菜颜色红白，汤清如镜，口味鲜美，火腿咸香，鱼肚玉白软糯，四季皆宜。