蛋糖搅打法

在打蛋机内首先搅打蛋和糖，使蛋液充分充气起泡，然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊。 这种方法主要用于各种海绵蛋糕、蛋白类蛋糕、各种天使蛋糕、果酱蛋糕卷、法国海绵蛋糕、蜂蜜海绵蛋糕、巧克力蜂蜜海绵蛋糕、巧克力海绵蛋糕、波士顿派。

调制方法：首先将全蛋或蛋白（清）、糖加入打蛋机内，使用网状搅拌器充分搅打20min，使蛋、糖互溶，均匀乳化，充入空气，形成大量乳白色泡沫，这个过程称之为“打蛋”。打蛋结束后蛋液体积比原来增加1.5—2.0倍。第二部加水、香精和疏松剂（如果使用发酵粉则应与面粉混合均匀后再加入）和其他辅料，搅拌均匀即可，时间0.5—1min.最后加入面粉，搅拌约1min。