大关水碗

206国道合安公路线上的桐城古镇大关，有一个以水碗命名的美食特产，诸多食谱、烹调学专著均未见有此一鳞半爪的记载。全国独此饮食菜系之名——大关水碗。它鲜味扑鼻，清香飘逸，细腻可口，风味独特，工艺考究，营养保健，实乃人间之美味。定会使你心旷神怡，食欲油然而生，不作食客醉三分。今天，我们就揭开“大关水碗”神秘的面纱吧！ 大关水碗之名源自传说：清乾隆皇帝下江南，途经大关，作客一茶馆。店家见原料太少，竟以汤水凑之。帝食，鲜美醇香，问店家此乃何羹名，店家一时无语作答，竞随口应之“水碗”。帝问此何地，答曰：大关。帝边品尝边赞叹道：“此美味佳肴乃‘大关水碗’也”。后来，得知此客乃皇上，“大关水碗”之名乃出其金口玉言也！有诗为证：易牙梵正做美食，京川扬粤菜一族。大关水碗闺中叹，皇言一赞惊口福。自此，大关水碗形成特色、传统，成为居家待客，逢年过节，喜庆欢乐、婚丧嫁娶筵席中必不可少之美食。或是有学子赶考，赴乡试、殿试，家里都要做一桌丰盛的大关水碗，为他送行，主要是取顺汤顺水、吉祥如意的意思。

大关水碗首先有着它得天独厚的水质，大关三面环山，地势形成盆地，两条河流顺着长长的老街在街尾交汇，形成水上之舟的船形地。大关，古称泉水铺，泉水四溢，透明无暇，清凉气芳，甘甜爽口。相传吕洞宾路过此地，捧水而饮，感叹道：“此乃瑶池之水也”。瑶池，神话中天宫王母娘娘居住的地方。事实中瑶池在昆仑山西北四五里，其水色清，香如莲，可治百病，仙水也！一位老中医认为：此水禀阴中之阴，饮之可泻阳中之阳，有润肌肤，清肝火，和颜色、利三焦之功。大关的地下水真正达到了对瑶池水品质赞美的程度。

大关水碗与大关的风俗、民情、文化相联系：大关自古就有“无水碗不成席”的说法。大关人勤劳俭朴，清淡日月，文化底蕴深厚，温情而雅。这些内外环境都将使大关水碗源远流长，形成一种饮食习惯的文化特色。

大关水碗的制作原理神秘而深奥；工艺复杂而精细，行规讲究而有寓意；习俗规矩而又文明。一桌丰盛的水碗由30多个品种为主的水碗（汆汤形式）系列和多种其它菜肴为辅系列。每桌数量及品种均可自由选择，一般每桌水碗6—8个，其它辅系每种4个左右或只需辅系某一、二种。亦可以根据客人要求或喜好增加火锅系列一二。

大关水碗的原料种类有：禽畜类（土鸡、鹅、鸭，牛、羊……），土产类（莲子、苡仁、山芋淀粉、花生、芝麻、糯米……），蔬菜类（金针菜、黄花菜、地地皮、竹笋……），豆制品类（豆浆、豆脑、水豆腐、茶干、千张、豆皮……），水产类（黄鳝、泥鳅、乌龟、鳖……），山珍类（野鸡、野兔、狗獾、猪獾、菜蛇……）。

水碗的原料选择：均选当地家禽、大关水豆腐及其系列产品（茶干、豆皮）、大关水芹菜、大关皮蛋、大关粉丝、大榨菜油、香蒜、泉水……

水碗原料的制作工艺：多为手工制作，例如：糯米饭圆子，手工搓。骨肉、鸡丝、手扯。汆肉：先用刀口张，再用刀背捶。原料的刀工亦有技艺：例如牛肉丝、猪肉片，应戗丝切（即横纹切），而猪肉丝必须顺丝切（即直纹切）。

大关水碗的盛具样式不尽相同而各具美感，选择均有仿古风味的仿宋、仿“红楼”（大观园）、仿“随园”图案：冷碟用小平盘，炒菜用大花盘，烧菜用煲，水碗用晶莹洁白的兰边大花碗，青菜水豆腐汤用品（品：方言，类似于汤钵，一种高脚，似碗，又似盘子的瓷器盛具）。

水碗各个品种的工艺流程举例若干：1、汆粉条：选洁净山粉、鸡蛋黄，2∶1兑水和匀，煎成饼，切成细丝，出锅加高汤（高汤为当地方言俗语，水碗的核心技术，为排骨、鸡，等原料煲的汤）。2、汆鸡肉丝：选优质土鸡作原料，洗净，武火（大火）炖40分钟，去腿骨，扯丝，用原汁加盐、葱即成。3、汆鱼片：选乌鱼为原料，洗净去刺，挂芡（勾芡），沸水汆，加入盐，胡椒、黄酒、姜等。4、汆肉：将瘦肉切片，捶匀，挂芡，入沸水汆，加入少许猪油、盐、姜、葱。

水碗筵席的菜肴，从色彩的美感入眼，吊人胃口。到入口的香、粘、脆、甜、鲜、酥、滑、（辣）、嫩，再到一青二白耐看的青菜水豆腐汤这种不油不腻的清爽口味结束。让人意犹未尽，回味无穷。

水碗筵席分多个步骤上桌：1、冷碟：云丝（千张丝）、花生仁、皮蛋、茶干……2、炒菜：炒肉丝、炒肉片、炒肉丁、炒细菜（干红萝卜丝、水芹菜、豆干、粉丝）……3、水碗：扯鸡丝、扯骨肉、肉圆、鱼圆、鱼片、粉条、蛋糕、汆肉、腰花、肚丝、藕粉圆子、地地皮、豆皮夹肉、甜菜（莲子、红枣、苡仁、桂圆）……4、干菜：花儿菜、抽花苗、地心菜（即荠菜）、苦菜（均为当地野菜）、干笋……5、火锅。6、烧菜：烧鸡、烧鱼，烧肉、烧大肠、烧猪脚、烧黄鳝、烧鳖、烧牛肉、烧肉末茄子……7、糯米饭圆子。8、青菜水豆腐汤。

大关水碗的行规与习俗：1、一碗接一碗上菜。2、上菜时报菜名。3、水碗中放一个大汤勺大家共用，舀入各自碗中，再用自己小汤勺。4、筵席水碗数量，喜事用双，丧事用单。5、摆菜方位：例如鱼之长盘，必须横摆桌面，盘中二条鱼必须一顺。盘中茶干摆成扇状圆形，单、双数亦有区别。6、糯米饭圆子和烧菜鸡鱼肉是逢席必上，均属水碗系列。糯米饭圆子上桌，示意圆席，圆满之意，此时客人可以随意退席与否。上青菜豆腐汤，示意喝酒基本结束，米饭可上桌了，然后才结束整个筵席。

大关水碗含有人体所需的碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、水（矿泉水），六大类合理搭配，科学烹饪，有利于人体健康。

大关水碗的寓意很多，象征吉祥如意、七子团圆、年年有余、一帆风顺、早生贵子、升官发财、魁星点斗、步步高升、健康长寿……例如：有的水碗按主人身份，加几片黄瓜，“黄瓜”与“黄褂”谐音，在从前有衣锦还乡，荣耀门楣的寓意，况在油水的菜肴中夹一点香脆黄瓜的口味也很不错。“鸡”与“吉”同音，又象征凤凰，寓意吉祥。鱼，更是富贵有余的美好祝愿了。红烧肉：红彤彤、寓意大吉大利。冷碟中的花生仁，必须粒粒饱满有红衣，寓意个个红，粒粒圆。粉丝要长，寓意天长地久。青菜水豆腐，“青菜”与“钱财”，“豆腐”与“都富”、“都福”谐音，寓意全桌人发财、富有、幸福美满。水碗呢？水，古喻财、喻福，吃了水碗，财来了，福到了……

大关水碗是如此水质，如此原料，辅之精密配方，烹饪技艺，怎能不制作出汤鲜味美、营养科学的水碗美食呢？

坐进大关水碗店，喝着桐城小花茶，品尝着大关水碗，慢斟细饮（厂址大关）“皖桐六尺巷”美酒，再听着一曲曲乡土气息的黄梅调，这种传统文化给人的感受一定是酣畅淋漓的，更是立体厚重的。