从零开始学烹饪_在线百科全书查询
从零开始学烹饪
图书信息
作者：牛国平 (作者), 牛翔 (作者)
出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2011年7月1日)
丛书名: 时尚美食馆
平装: 266页
正文语种: 简体中文
开本: 16
ISBN: 9787122110947
条形码: 9787122110947
产品尺寸及重量: 23.8 x 16.8 x 2.4 cm ; 422 g
内容简介
《从零开始学烹饪》由国家级烹饪大师牛国平倾情编写，系统化地将高深莫测的烹饪技法，分为热菜、冷菜两部分，再细分出36种烹饪技法，如“炒”“烧”“爆”“蒸”“炸”“卤”“炝”“酱”等，每种技法又细分出数个支脉，总共介绍有百余种烹饪技法。除了介绍基本知识及窍门方法等，再配以2～3道实用菜例，帮助读者更深刻的理解烹饪技法。
《从零开始学烹饪》同时也是一本深入浅出的家常菜谱，按照不同的烹饪技法分类，让读者可以按图索骥学习，也方便举一反三烹制出个性化的菜肴。内容丰富，信息量大，是一本不可多得的烹饪入门宝典。
作者简介
牛国平 ：1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，在三尺灶台边颠锅弄勺30年有余。从1992年开始，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》、《烹调知识》 等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006～2010年被《烹调知识》杂志社评为优秀作者。现已出版{面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。
牛翔 ：1987年生于山西壶关。因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，在父亲的指导下，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》、《四川烹调》等杂志上发表。2008年大学毕业后，专心跟随父亲从事美食创作，并同父亲合作出版《新编酱料大全》等烹调书。
目录
上篇热菜21技
“炒” 出美味
技技连环一：滑炒/ 2
韭黄银丝鲜奶虾仁雪菜南瓜肉片
技技连环二：熟炒/ 5
香辣鸡翅中熘黄青蟹荷兰豆炒腊肉
技技连环三：干炒/ 7
干煸玉米粒河虾孜然煸鳝鱼干煸苦瓜条
技技连环四：水炒/ 10
水炒虾仁马齿苋水炒蛋水炒鱼片
技技连环五：爆炒/ 13
爆炒苦瓜鸭韭菜炒香干鲜花椒爆鸡腿
技技连环六：软炒/ 16
软炒红果泥果味红薯泥桃仁鸡粥
技技连环七：抓炒/ 19
抓炒鱼抓炒鸡条抓炒茄子
技技连环八：生炒/ 23
生炒干肠掐菜莴苣炒洋葱土豆炒肉丝
“烧”得可口
技技连环一：红烧/ 26
红烧栗子肉家常烧豆腐红烧香辣兔
技技连环二：白烧/ 29
白烧双菇蟹肉蹄筋松蘑猪肚
技技连环三：干烧/ 32
干烧鲤鱼干烧菜花干烧海参
“扒” 菜诱眼
香菇扒白菜白扒鱼肚大葱扒海参 / 36
“爆” 法速成
技技连环一：油爆/ 40
宫保北极虾宫保茄丁油爆腰花
技技连环二：酱爆/ 43
酱爆肉丁酱爆鱼条酱爆牛肉丝
技技连环三：芫爆/ 45
芫爆里脊芫爆鸡条芫爆肚丝
技技连环四：汤爆/ 48
汤爆肚仁汤爆腰花 汤爆鱿鱼
“蒸” 出鲜味
技技连环一：清蒸/ 51
银丝蒸大闸蟹梅菜蒸鱼腩
技技连环二：粉蒸/ 53
粉蒸酱香骨粉蒸麻辣鸭
技技连环三：包蒸/ 57
包蒸香米骨包蒸墨鱼仔
技技连环四：旱蒸/ 59
旱蒸茄条剁椒扇贝
技技连环五：膏蒸/ 61
蛋羹海蟹咸鱼蒸肉饼
技技连环六：扣蒸/ 64
扣蒸羊头腊味合蒸
技技连环七：炸蒸/ 67
茶粉豆腐炸蒸酥肉
技技连环八：滑蒸/ 70
滑蒸沙嗲鱼滑蒸冬菇虾
技技连环九：酿蒸/ 73
百花日式豆腐百花酿冬菇
“炸” 得酥脆
技技连环一：酥炸/ 77
苔菜酥鱼条酥炸香菇酥炸香蕉
技技连环二：干炸/ 80
飘香墨鱼仔酥椒平菇孜辣鸡排
技技连环三：软炸/ 83
软炸里脊蓉软炸海参软炸腰花
技技连环四：香炸/ 86
乳酪炸葱圈 冰肉咸蛋卷芝麻鸡排
技技连环五：松炸/ 89
松炸鸡柳松炸虾仁松炸西瓜
技技连环六：清炸/ 92
灵菇香肠串沙姜乳蒜肉排生炸鸡腿
技技连环七：脆皮炸/ 95
脆皮蹄花脆皮猪大肠脆皮乳鸽
技技连环八：脆浆炸/ 97
红粉肉蟹 香脆辣茄夹 咖喱脆炸鸡脯
技技连环九：肉片包炸/ 100
香炸萝卜鱼炸贝肉包蛋黄包炸八宝枣泥
技技连环十：面皮包炸/ 103
面皮包炸酱鸡腿面皮包炸鲇鱼面皮包炸
酱肉
技技连环十一：纸包炸/ 105
纸包土豆卷纸包蒜香骨纸包肉片
“焖” 出香味
技技连环一：红焖/ 108
番茄焖土豆豆角焖花肉红焖羊肉
技技连环二：黄焖/ 111
咸鱼茄条洋葱焖酥排黄焖栗子鸡
技技连环三：油焖/ 112
油焖大虾油焖花菇油焖茄子
技技连环四：干焖/ 115
干焖鸡脯干焖肥肠干焖鱼肉
“炖” 菜鲜香
技技连环一：红炖/ 118
皮炖鸡块鸭肉炖宽粉红炖麻辣鲇鱼
技技连环二：清炖/ 121
茶菇炖鸭冬瓜炖羊肉 清炖豆芽排骨
技技连环三：奶汤炖/ 124
奶汤肥王鱼奶汤豆腐盒沙锅三白
技技连环四：侉炖/ 127
侉炖鸡腿侉炖里脊侉炖豆腐
“煎” 得出色
技技连环一：蛋煎/ 130
蛋煎粉丝 蛋煎馒头夹肉蛋煎带鱼
技技连环二：软煎/ 132
软煎银鳕鱼酒香煎肉软煎鱼香茄子
技技连环三：清煎/ 135
什果煎墨鱼清煎鸡腿清煎五花肉
技技连环四：香煎/ 137
香煎松花蛋香煎牛肉饼香煎南瓜饼
技技连环五：干煎/ 139
煎三蔬鱼饼松花肉饼干煎鸡翅
技技连环六：湿煎/ 142
茄煎鸡柳果煎牛柳湿煎丸子
技技连环七：酿煎/ 144
酿煎豆腐百花茄盒酿煎火腿肠
技技连环八：酥煎/ 148
酥煎肉排酥煎肥鸡 酥煎段
“熘”之有道
技技连环一：软熘/ 151
软熘鸡片榄菜圆贝熘豆腐冬瓜海鲜卷
技技连环二：滑熘/ 154
龙眼虾仁豆苗熘鱼片猴头里脊片
技技连环三：炸熘/ 156
咕噜鸡球铁板泰味豆腐泰番茄大虾
技技连环四：捶熘/ 160
鱼香捶熘鲜贝水晶鱼片捶熘沙茶鸡片
“汆” 汤鲜醇
技技连环一：温水汆/ 162
冬瓜丸子汤芹叶鱼丸汤清汤牛肉丸
技技连环二：沸水汆/ 164
芽菜肉片汤干贝鸡豆花汤虾仁韭菜汤
“烹” 香天下
技技连环一：炸烹/ 167
怪味北极虾炸烹鸡翅炸烹素鳝条
技技连环二：炒烹/ 169
炒烹青椒丝香辣紫甘蓝 酸辣绿豆芽
技技连环三：煎烹/ 171
煎烹小牛排 煎烹里脊 煎烹豆腐
技技连环四：滑烹/ 173
滑烹孜然羊肉滑烹鸡丝滑烹鱼丝
“塌” 出滋味
锅塌鱼糕锅塌番茄锅塌腐竹 / 175
“煮”之有味
腐皮红枣蛋汤萝卜丝煮明虾酸菜鸭架汤
/ 177
“烩”出风格
酸辣丸子烩草莓银耳羹 / 180
“涮”出幸福
涮生鱼片酸菜白肉锅 涮羊肉 / 183
“煨” 汤浓香
瓦罐麦粒鸡汤 绿豆紫菜煨排骨 党参枣竹煨乳鸽 / 187
“烤” 得出彩
技技连环一：生烤/ 190
叉烧烤猪颈肉银茶烤鸡翅香芽烤花生
技技连环二：熟烤/ 193
烤卤水鸡黑椒烤北极虾五香猪肉干
“白灼清香
椒香鲢鱼 豉香凤尾韭香基围虾 / 195
“拔丝风情
拔丝番茄 拔丝红薯拔丝龙眼 / 198
“蜜汁”甜美
蜜汁银耳蜜汁八宝苹果果珍香梨 / 201
“拌”得清爽
技技连环一：生拌/ 206
生拌茼蒿酸辣甘蓝丝糖醋彩椒
技技连环二：熟拌/ 208
蒸拌萝卜丝腊鱼藕丁牛筋西芹
技技连环三：生熟拌/ 210
拌菜心头肉卤鸡胗拌莴苣青笋肚丝
“炝” 出特色
技技连环一：滑炝/ 212
滑炝里脊丝葱椒炝鱼片
技技连环二：普通炝/ 214
蚝油葫芦炝羊杂
技技连环三：特殊炝/ 216
麻辣卷心菜生炝银芽
卤”味飘香”
第二十四技
技技连环一：红卤 / 218
卤辣味肥肠 五香全兔 潮州卤墨鱼
技技连环二：白卤 / 221
卤水鲜鱼 白卤鸽子 白卤肥鸡
技技连环三：油卤 / 223
油卤爬爬虾 油卤甲鱼仔 油卤鸭掌
“ 酱”香四溢
第二十五技
北方酱汤 川式酱汤 / 226
五香酱鸭 川式酱鸡 川式酱猪肘
“ 冻”人美丽
第二十六技
水晶胡萝卜冻 水晶银耳冻 水晶猪手糕 / 230
“ 浸”透肌里
第二十七技
蒜香肉条 鲜辣墨鱼 油浸鲫鱼干 / 233
“ 熏”味惹人
第二十八技
技技连环一：生熏 / 236
生熏小河鱼 生熏鸭脯 生熏花肉
技技连环二：熟熏 / 239
熏松花鸡腿
“ 酥”香适口
第二十九技
技技连环一：软酥 / 241
辣味带鱼 软酥鲫鱼
技技连环二：硬酥 / 243
鸡蛋松 羊肉松
“ 泡”出个性
第三十技
泡胡萝卜 泡椒凤爪 / 246
“ 糟”味独钟
第三十一技
糟香鸭掌 糟香鸡蛋 糟香河虾 / 249
“ 炸收酥软
第三十二技
蒜味杏鲍菇 香辣豆腐干 芝麻肉丝 / 252
“ 盐水煮好
第三十三技
盐水鸭腿 盐水白肉 盐水虾片 / 255
“ 腌”得香脆
第三十四技
技技连环一：腌凉菜 / 257
腌辣白菜 酸甜菜花 果味冬瓜
技技连环二：腌咸菜 / 260
甜辣小黄瓜 湖南茄干 甜辣萝卜干
“ 挂霜酥甜
第三十五技
挂霜花生米 挂霜馒头 / 263
“ 琉璃剔透
第三十六技
琉璃苹果 琉璃核桃仁 琉璃藕片/ 265
