成武酱大头_在线百科全书查询
成武酱大头
“成武酱大头”是山东菏泽市成武县特产，系由该县特产的芥菜（大头菜）腌制的酱菜，该菜创始于清乾隆年间，历史悠久。其特点是：棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜，畅销区内和周边地区。2010年，被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护产品。鸿方缘牌“酱大头”，被中国食品工业协会命名为“中国名优食品”，被钓鱼台国宾馆指定为专用菜品，获山东省著名商标。
制作方法
选成武县成武镇小桥村产的大头菜，此菜个大、体光、无根杈，极适于腌酱菜。秋后，将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌1－2年，期间须翻缸4－5次。捞出后，削皮，用清水浸泡24小时，沥净水再酱。先下“四酱”（用过四次的酱，经下类推）；10日后，下“三酱”；20日后，下“二酱”；最后一次下原酱。酱后，还要保养10多天，方为成品。酱制过程，夏天须45天，冬天要适当延长时间。
生产条件
山东菏泽市成武县素有“酱菜之乡”之称，一是原料丰富优良，成武县是中国优质小麦种植基地，盛产的小麦淀粉含量高，成酱率高。该县生长的苤蓝，鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳，是上乘的阉制原料。二是腌制蔬菜历史悠久。成武酱菜创始于清乾隆年间，1763年（清乾隆二十八年），乾隆皇帝下江南，途经成武，县令武秉仁贡以老银昌酱大头，深受乾隆嘉奖，成为宫廷御膳，享誉大江南北。
产地范围
成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县成武镇、九女集镇、天宫庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇、张楼镇、大田集镇、党集镇、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集镇等12个乡镇所辖行政区域。
专用标志使用
成武酱大头地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省成武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。成武酱大头的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。
技术要求
（一）主要原辅材料。
1、芥菜（大头菜）：保护区内种植的芥菜，选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种，每年11月中下旬采摘，要求成熟适度，新鲜完整，无病虫害。
2、甜面酱：选用保护区内生产的小麦粉，用晒酱工艺生产甜面酱。
3、生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。
（二）加工工艺。
清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→成品。
（三）加工要点。
1、腌制：腌制菜坯时间不低于9个月。
2、脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。
3、酱制：菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月；冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。
质量特色
1、感官特色：
（1）色泽：红褐色，有光泽。
（2）香气：酱香浓郁。
（3）滋味：咸甜适口，无酸味，无异味。
（4）质地：脆、嫩。
2、理化指标：
项目 指标
还原糖（以葡萄糖计）（g/100g）≥ 10
总酸（以酸度计，g/100g）≤ 2.0
食盐（以氯化钠计，g/100g） 8.0～12.03、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
