餐饮企业经营管理一本通_在线百科全书查询
餐饮企业经营管理一本通
基本信息
出版社: 企业管理出版社; 第2版 (2006年5月1日)平装: 356页
开本: 16开
ISBN: 9787801970602
内容简介
面对市场经济的大潮，餐饮企业如何在激烈的市场竞争中立于不败之地呢？是提供好的菜肴，是提供优良的服务，还是加强自身管理呢？其实，各方面对餐饮企业都很重要。本书详细阐述了餐饮企业经营管理的全部要点和关键，轻松为餐饮企业经营管理解决各类实务疑难问题提供最有效的方法。无论你是第一次开餐馆，还是在餐饮企业摸爬滚打多年，本书都能帮你解决实际运营中的各种问题。
本书自第一版正式出版以来，深受广大读者的喜爱与好评，销量不断攀升。为了能够给读者带来更多实际的帮助，我们对本书进行了修订。这次的修订，我们仍然遵循一切从实际出发，将理论与实践紧密结合的原则；侧重于具体而实际的细节问题，将一个餐馆从创业到经营再到发展的过程做了非常详细的论述；为准备进入餐饮业和那些已经进入该行业，但希望获得更大发展的经营者服务。相信读完本书，您会对餐饮业的运营和管理有了全面而细致的认识。
编辑推荐
面对市场经济的大潮，餐饮企业如何在激烈的市场竞争中立于不败之地呢？是提供好的菜肴，是提供优良的服务，还是加强自身管理呢？其实，各方面对餐饮企业都很重要。本书详细阐述了餐饮企业经营管理的全部要点和关键，轻松为餐饮企业经营管理解决各类实务疑难问题提供最有效的方法。无论你是第一次开餐馆，还是在餐饮企业摸爬滚打多年，本书都能帮你解决实际运营中的各种问题。
目录
前言／1
第1章 餐饮业知识入门
第2章 开业大吉
第3章 经营管理
第4章 管理的艺术
第5章 科学的员工管理
第6章 物流与仓储
第7章 安全及卫生管理
第8章 清晰透明的会计核算
第9章 高效的财务管理
书摘
1.突出餐厅主题
餐厅主题是餐饮服务内容的集中反映。它包括：确定餐厅的类型或性质，是作为中餐厅，还是西餐厅，是作为风味餐厅，还是自动餐厅；反映餐饮服务特色和品位；表明餐厅销售内容和服务方式；体现餐厅的服务规格和水准。
餐厅主题的规划，必须以餐饮市场需求分析和市场竞争分析为基础，根据经营方针和经营计划，寻求餐厅的设施设备和布局的功能效果。只有餐厅主题规划后，才能围绕餐厅主题进行内部布局，设施的装饰，设备的配置；并通过色彩、灯光的运用，烘托餐厅主题以使之更加突出和鲜明。
中餐厅的题材极为丰富，从目前我国知名饭店的中餐厅来看，其色彩多采用暖色，以红色、咖啡色和金黄色居多；灯饰常以宫灯为标志，内部装饰有国画和条幅；并选择中国民族音乐营造轻松和谐的气氛；有条件的餐厅还采用亭阁、竹园、喷泉、假山、溪流等布景手段。西餐厅规划的主题，多以欧洲文化艺术为背景，其灯光、墙面、地面、天花板、家具以暖色为主，光线要求柔和，晚餐多采用烛光进行局部照明。餐桌以长型小桌为主，以便根据宾客人数拼接。餐厅中央或入口处布置漂亮的展示台，用以突出餐厅的主题特色。
餐厅环境应根据不同类型、不同风味和档次高低装修。环境优美，布置典雅，具有形象吸引力，能够给客人用餐提供舒适、美观的生活享受。例如，天花、墙面处理和色彩选用、灯光、花草盆景、字画条幅等装饰布置舒适典雅，有形象吸引力；餐厅内部餐桌、座椅配置和摆放整齐美观；餐厅内服务通道设置适应客人进出走动和服务员上菜需要；餐厅日常卫生始终保持清洁整齐、美观、干净，天花、墙面无蛛网灰尘，地面边角不允许有餐纸杂物，门、玻璃无污点印迹，门厅、过道无障碍杂物，地板每日除尘，地毯每日吸尘不少于3次，清洁美观，无油污杂物。餐厅的布局应让人赏心悦目，极具亲和力，客人一进来倍感舒爽。为了保证顾客在进入餐厅后能够身心愉悦，应在靠近人口处留出足够的空间，使客人们有机会逐渐适应并融人到整个氛围中来。餐馆的候餐室的位置，应使酒吧客人无须绕过餐厅就能方便进出。所以，候餐室最理想的位置是在前门旁边，方便酒店人员去请等候的客人就餐。
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