巴蜀酸菜鸡豆花

菜系：

原料：

制作：

制作提示

口感

菜系：

川菜

原料：

主料：酸白菜150克 鸡胸脯肉200克

辅料：鸡蛋清30克

调料：盐4克 味精2克 胡椒2克 料酒10克 姜5克 大葱5克 淀粉(豌豆)5克

制作：

1. 酸菜切片；鸡脯肉捶茸，用冷清汤调散成浓浆状. 葱姜拍碎，加入适量清水，浸泡片刻；

2 火腿切粒；加入盐、胡椒、料酒、姜葱水、蛋清、水豆粉调成糊状；置火上加入清汤烧开；

3. 放入酸菜熬出味，捞出酸菜移小火上倒入鸡浆至浮起 团成饼状，装入汤钵中放上酸菜点缀豌豆苗、火腿粒，灌入清汤即成。

制作提示

1. 酸菜太咸，要用水先氽一下，并把经络去净；

2. 防止肉质过老，捶糁时要捶茸，把筋络去净；

3. 注意成形，锅移小火上，保持微开，倒入鸡浆后，待浮起时捞起，用炒瓢慢慢团成圆饼状，调制鸡浆时比例也要掌握好。

4. 原料所用的酸菜为四川特制的酸菜。

口感

咸鲜微酸，清淡开胃，肉质细嫩鲜美。